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Vida Extra

A "mágica" trufa branca volta a Lisboa com o chefe Tanka

O chefe nepalês especializado em comida italiana relança os seus menus de trufa branca no restaurante Come Prima às Janelas Verdes, que vão até 7 de dezembro

Jorge Simão

É uma iguaria rara, que depende das condições naturais e só aparece em alturas muito específicas do ano - a trufa branca é também uma das paixões do 'chef' Tanka Sapkota, que todos os anos lhe dedica uma ementa especial, e na época própria, no seu restaurante Come Prima em Lisboa, na zona das Janelas Verdes.

"A trufa branca depende inteiramente da natureza, não depende nada do homem", enfatiza o chef Tanka Sapkota, que desde 1992 se empenha em criar menus especiais no seu restaurante em Lisboa à volta deste ingrediente tão especial, que vem da região de Alba, em Itália.

Não é fácil conseguir trufas brancas, que são apanhadas "em segredo" e bastante disputadas por 'chefs' de todo o mundo, sendo inclusivamente alvo de leilão. Mas neste campo, Tanka Sapkota garante ter os seus trunfos. "Todos os anos vou a Alba, onde fiz amigos e onde tenho um caçador de trufas que me consegue arranjar as trufas mais frescas”, faz notar.

O menu de Trufa Branca de Alba no restaurante Come Prima, que começa esta terça-feira e vai até 7 de dezembro, inclui as entradas "Uova com crostini di pane" - ovos biológicos mexidos com manteiga e pão torrado - e a "Uova biológiche cotto 64º" - ovos biológicos cozidos a baixa temperatura" - em que a estrela é sempre a trufa branca, ambas ao preço de €34,90.

Como pratos principais, o 'chef' optou este ano por 'Risotto alla parmigiana' e 'Ravioli con burro' - em cujo recheio se destaca queijo ricotta e fontina, manteiga e parmesão - generosamente cobertos com lascas de trufa branca, ambos a €41,90

A trufa branca de Alba do menu especial do Come Prima também pode ser degustada no 'tajarin al burro' (a €41,50) ou no 'Escalopine al burro' - segundo a descrição, "escalopes de vitela muito jovem, fritos em manteiga" -, neste último caso a €49,90.

"Na semana da trufa branca, esta é a minha meditação", diz o chef Tanka

"Temos clientes habituais que vêm do Alentejo ou do Porto especialmente para os menus trufa branca, é uma semana em que estamos sempre cheios", salienta o 'chef'.

De origem nepalesa e especializado em gastronomia italiana, Tanka Sapkota vive em Portugal desde 1996, após ter trabalhado como 'chef' na Alemanha e em Itália. Em Lisboa, o 'chef' Tanka tem três restaurantes - o Come Prima, o Forno d’ Oro e o Il Mercato - tendo sido distinguido em novembro de 2018 com o título de “Cavaleiro das Trufas Brancas e dos vinhos de Alba” pela confraria Ordem dos Cavaleiros do Tartufo de Alba.

Para o 'chef', trabalhar um ingrediente tão raro como a trufa branca constitui "um privilégio", o que o leva a "prepará-lo sempre da forma mais simples possível". Considera que na comparação com outros ingredientes igualmente ricos, como a trufa negra, "a trufa branca tem outra essência, é mágica".

"Na semana dos menus da trufa branca eu nem preciso de fazer meditação. A minha meditação é esta", garante Tanka Sapkota.