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Vítor Sobral. “Ao contrário de outros chefs, nunca fiquei refém do Guia Michelin”

Chefe do Ano para a Academia Portuguesa de Gastronomia em 1999, Vítor Sobral está há mais de 30 anos no topo da cozinha portuguesa (começou em 1987). Faz parte do grupo que mudou a face à gastronomia do país, mas está constantemente a regressar aos pratos das avós. Traz ideias de “Petiscadas” na edição de 24 de maio

Vítor Sobral

Foto: Tiago Miranda

Será o segundo a apresentar-se na coleção “Receitas para Partilhar”, que acompanhará o Expresso nas próximas semanas. Vítor Sobral é, porém, conhecido por ser o primeiro dos chefes a trazer uma nova forma de olhar para o que comemos. É a partir desse legado que começa esta conversa.

Com mais de 30 anos de carreira, imagino que se olhe para o passado. Como vê o seu? Como o do tal “pai da nova cozinha portuguesa”?

Ainda sou novo [risos]. Não sei se pai é a palavra certa. Gastronomicamente nós somos muito ricos e a razão não é boa: é porque somos muito pobres. Tivemos de ir criando e ter engenho e habilidade para, com pouco, fazer bem. E tivemos de aprender a acoplar culturas. Temos imensas influências. Fomos provavelmente o país que melhor soube aproveitar a mistura de todos os que andaram por aqui. E eu, no fundo, comecei a dar uma nova roupagem à nossa tradição, mas de forma a que as pessoas entendessem o que estava a ser feito. Mas houve outras pessoas comigo. Só que, pelas entrevistas que dei, pela consultoria que fiz, os livros que publiquei, acabei por levar isso ao público. E hoje temos chefes e restaurantes melhores do que alguma vez tivemos. Não são dois nem três. E, na alta cozinha, um chefe português parte à frente dos outros.

Porquê?

Por alguma soberba dos outros. Acha normal sermos o país onde mais se come arroz, mas se perguntar pelo mundo quem faz arroz na Europa, toda a gente fala do risotto italiano, da paella espanhola? Somos o país que mais peixe come na Europa e alguém sabe? Ninguém. Ficava aqui a tarde toda a pôr medalhas. Nunca soubemos vender isso. Sempre achei que era pouco justo e sempre tentei levar para fora aquilo que pensei que merecia. E depois veio uma nova geração fazer esse trabalho. Só acho que eles não o fizeram tão bem como eu, porque ficaram reféns do “Guia Michelin”.

Todos dizem que não cozinham para o “Guia”.

Sim, mas se o disserem à minha frente sabem que não é assim. Não estou a dizer que eles estão errados, é uma opção. Eu sempre fiz as coisas o mais próximo possível da raiz portuguesa. Eles, se queriam ganhar estrelas, tinham de fazer uma cozinha mais internacional. E hoje já estão mais portugueses, porque ganharam um estatuto que lhes permite serem mais livres.

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