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Chef Henrique Fogaça, parte 2: “Muita gente ilude-se com este falso glamour da gastronomia”

Nesta segunda parte da conversa com o Expresso, a estrela do "Masterchef Brasil" fala da sua admiração por Alex Atala, de como ergueu um império gastronómico que começou com uma pequena cafetaria, e da fatura que a fama passa. E revela que gostava de abrir um restaurante em Lisboa

O chef Henrique Fogaça, na cozinha do Sal

Alt Tasty

O que é que aprendeu no D.O.M.?

Aprendi muito. Vi de perto como funcionava uma cozinha profissional. O Alex [Atala ] já tinha o D.O.M. há uns três, quatro anos, e eu frequentava um ginásio que era ao lado do restaurante. Um dia falei com o Giovanni, que trabalha com o Alex até hoje, e disse-lhe que queria fazer um estágio. Aceitaram-me, mas fiquei apenas 20 dias.

Porquê?

Porque um belo dia um desgraçado deixou cair uma panela de óleo a ferver na minha perna [mostra o gémeo da perna esquerda]. Tirei logo as calças, ficou uma marca durante anos. Fui para casa e ninguém me ligou para saber se estava bem. Foi um acidente, não era culpa de ninguém, mas podiam ter-se preocupado. Era porque era estagiário? Enfim, não voltei mais.

Quantas vezes é que já o confundiram com o Atala?

Confundem sempre, mas não me incomoda. O Alex é o cara mais foda do Brasil. É um cara muito pesquisador, que levantou a bandeira do Brasil na Europa. É um exemplo. O pior é confundirem-me com o Jacã [Érick Jacquin, outro jurado no Masterchef Brasil]! Não assistem ao programa?

O Sal começo como uma pequena cafetaria.

Sim, a vender sandes, com pão folha, filet mignon, uma coisa meio asiática...Era eu, a minha mulher e um funcionário.

Já era casado?

Namorava há oito anos. Depois casámo-nos. Durou dez anos.

Que idade tinha?

Foi em 2005, tinha... 31 anos.

Começou tarde.

Mas ainda a tempo! Tem pessoas que dizem que estão velhas para mudar de vida, mas não é assim. Com 27, 28 anos estava a sair do banco, meio perdido, e a começar a mexer na comida.

Lembra-se do primeiro prato que serviu?

Lembro. Durante um mês vendi só lanches e sucos, mas a minha ideia já era pôr um prato de comida. O primeiro foi um risoto de açafrão com filet mignon e uma saladinha.

O Sal, em São Paulo

O Sal, em São Paulo

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Fez sucesso?

Nesse dia só foi um casal comer. Só que eram do jornal “Folha de São Paulo” e escreveram uma matéria que tenho até hoje guardada numa moldura. Noutra semana já apareceu a revista “Gula”, depois o “Estadão”, a coisa foi indo, enchendo de gente e não parou mais. Durante dois anos, eu saía todos os dias de madrugada para comprar tudo. Em São Paulo, perto do mercado municipal, a partir da meia-noite rola um tráfico de legumes grande. Eu tinha um tesão em sair de casa, pegar no carro e ir escolher caixas de cebolas, de laranjas, disso, daquilo... Carregava tudo sozinho, levava para o restaurante às três, quatro da manhã, ia para casa dormir um pouco e voltava a sair às cinco e meia da manhã para escolher peixe, coisas frescas... Chegava ao restaurante às 6h30 e decidia o menu em função dos ingredientes que tinha. Fiz isso durante dois anos, não sei de onde tirava tanta imaginação. Deu-me muita força, muita maturidade na cozinha. Hoje demoro mais a criar um prato.

Aos poucos o restaurante foi crescendo.

Ficámos dois anos nesse lugar pequenininho e depois ampliámos o espaço. No meio desse caminho, abri um bar que ficava por cima do Sal com um amigo alemão. Chamava-se Admiral’s Place e era muito ligado à música. Há um ano e meio, ele voltou para a Alemanha e fechámos. Cheguei a um acordo com ele, desmontei o bar e ampliei o Sal. Temos uns 50, 60 lugares. Fica num lugar um pouco escondido, numa viela. Quem entra na rua não vê o restaurante.

Como é que descreve a cozinha do Sal?

É uma comida afetiva, com bastantes ervas, tempero, bem extrema de sabor, e com um pé no Brasil. Sou uma pessoa generosa, então é comida para comer. São pratos bem servidos, quero que os clientes saiam satisfeitos.

Onde é que se inspira?

Não sou uma pessoa muito do estudo. Se fosse um cara que lesse muito, seria talvez melhor do que sou hoje. Inspiro-me em viagens, em restaurantes, em olhar as coisas. Por exemplo, fui ao Alma do Henrique Sá Pessoa e experimentei alguns pratos bem legais. Achei muito bom, comida com alma mesmo. Mas essa cozinha molecular moderna é uma moeda com dois lados. Muita gente chega no meu restaurante e diz: “Fogaça, fui no Noma e achei uma bosta. Não lembro dos pratos, é comida sem sabor”. No Henrique Sá Pessoa é uma comida molecular em algumas partes, com as espumas e assim, mas com muita presença, saborosa, gostosa.

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O que é que o “Masterchef” mudou na sua vida?

Quando comecei com o programa já tinha o restaurante há 10 anos. Em São Paulo, um restaurante pode sobreviver para o resto da vida quando passa os 10 anos. Torna-se um clássico. O Sal já tinha conquistado o seu espaço, já tinha ganho uns prémios. O Masterchef deu muito certo, cada cozinheiro tem um perfil diferente. O Jacã é um francês tradicional, a Paola [Carosella] é argentina... Eu sou um brasileiro que fala com muita gente, não apenas com cozinheiros. Falo com rockeiro, falo com gente das motos, falo com tatuados, falo com gente da luta... Sou ligado nesse estilo de vida. O “Masterchef” tem grande visibilidade, todo o mundo assiste. Quando falamos de comida, falamos desde a criança de dois anos até uma pessoa de 100. Virou um programa da família brasileira.

Foi complicado lidar com a exposição pública?

É uma grande oportunidade, todo o mundo queria estar nessa posição. Quem fala que não mente. Mas a fama tem um lado bom e um lado ruim, que é você não ter privacidade. Vou com o meu filho na rua, as pessoas pedem para tirar fotos ou gravar um vídeo e às vezes ele não gosta de sair comigo por causa disso. E é bem intenso, cansativo. São três meses e meio gravando todos os dias, menos sábado e domingo, das 8h da manhã às 8h da noite. É um pouco pesado, irrita às vezes. Troca de roupa, passa texto, faz maquilhagem... Tem hora em que só apetece dizer: “tira a mão de mim!”. Esse é o preço que pago pela fama.

Mas para o negócio foi seguramente bom. Construiu um pequeno império gastronómico.

Sim, agora tenho o Sal, o Cão Véio, o Sal Grosso, o Jamile... São seis restaurantes e seis franchisados do Cão Véio, que é um pub com sanduíches, hambúrgueres, cerveja, porções, rock ‘n’roll. Empregamos no grupo 347 pessoas, virou uma indústria. As pessoas falam: “Você não cozinha mais”. Mas o que me trouxe até aqui foi o ato de cozinhar, vendendo hambúrguer na rua, fazendo o bife empanado da minha avó... Temos sempre de tomar cuidado: quanto mais se cresce, maior é o tombo. Agora tenho o meu irmão, que é um bom administrador, está connosco há um ano e pouco. Eu, de certa forma, sou o artista. Sempre cuidei do negócio, mas agora tomou uma proporção que não dá para brincar de ter restaurante.

Repete muitas vezes que a comida não é um artigo de luxo. A alta gastronomia não lhe interessa?

A gastronomia tem um leque grande, é uma questão de escolha. Mas o meu posicionamento é uma comida mais acessível, para todo o mundo, comida para compartilhar. A cozinha molecular não é muito a minha praia, mas acho que é um desafio que posso enfrentar um dia. Talvez possa criar um restaurante pequenininho, legal, estou a pensar nisso. Tenho em mente criar um chamado Olívia, em homenagem à minha filha. Já tenho o logotipo e tudo. Talvez possa ser isso, um fine dining. Quem sabe não acontece no próximo ano.

É importante criar novos desafios para se manter motivado?

Nasci para enfrentar desafios. É fácil o ser humano acomodar-se, mas a vida é feita de desafios.

Que prato é que nunca dispensa?

Arroz, feijão, ovo... Arroz e feijão estão todo o dia na mesa do brasileiro.

Gostava que o seu filho seguisse as suas pisadas?

Gostava que ele fosse cozinheiro. É uma profissão bonita, você alimenta a alma das pessoas. Também é um trabalho árduo, mas o que é que é fácil na vida? Digo-lhe algumas vezes: “Filho, se você quiser, se aprender com o papai, vai ter a sua vida garantida”. Ele entende, mas ainda é moleque, tem 10 anos. Gosta é de joguinho, de jogar futebol...

Qual é o melhor conselho que pode deixar a quem queira ser chef de cozinha?

Que mantenha sempre os pés no chão. Tem pessoas que se fodem porque com a fama se acham o fodidão, tratam mal as pessoas. E Deus está vendo, né? A gastronomia virou um glamour. Há muita gente que quer ficar famosa, mas digo sempre para irem estagiar num restaurante profissional para verem como é a realidade. Vão descascar batatas, cortar o dedo, queimar-se, recolher o lixo, lavar cozinha... O trabalho é esse. Demora até você se tornar dono de um restaurante. Eu tinha vergonha quando as pessoas me tratavam por chef; foram precisos 10 anos para me sentir chef de cozinha. Há gente que acha que vem tudo do dia para a noite, iludem-se com este falso glamour da gastronomia. Chegam ao Sal à procura de um estágio e desistem ao fim de uma semana. Vão estar a trabalhar às duas da manhã quando os amigos estão a divertir-se, vão cortar o dedo, vão gritar com eles, “porra, vamos trabalhar!” O meu dia é na porrada.

Tem fama de durão na TV. É duro nas suas cozinhas?

Não, sou uma pessoa muito legal para trabalhar, mas não gosto de gente encostada. Quando vejo que alguém não está a vestir a camisola, que é uma laranja podre na equipa, passo o facão.

Um brinde de Henriques: Sá Pessoa e Fogaça no "Jantar do Ano"

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Diz-se que os restaurantes hoje são as novas catedrais. A gastronomia está na moda, mas não sente que às vezes as pessoas estão obcecadas com a novidade?

Sim, há muitas modas, mas a moda não sobrevive, é efémera. Veja a cozinha molecular, praticamente acabou. O Ferran Adriá, puta foda, espuma, esfera e tudo o mais, esse boom acabou e voltámos à simplicidade. Agora todo o mundo fala em comida afetiva ou na comida da avó. As coisas mais simples são as mais verdadeiras.

Pensa abrir algum espaço em Lisboa?

Gostei muito de Lisboa, ainda mais sabendo que é uma das cidades mais seguras do mundo. No Brasil, vivemos no caos, na selva. Estou com 45 anos, tenho três filhos, não vou desfazer-me de São Paulo, é a minha base, mas gostava de fazer algo aqui, ter um pé em Portugal. Lisboa tem uma energia muito legal, a língua facilita muito. Inglês falo “the book is on the table” e pouco mais. Dá para me virar. Em breve estou aqui a abrir um restaurante.

Última pergunta.

Ótimo, que preciso mijar! [risos]

A gastronomia pode ser considerada uma forma de arte?

É uma forma de arte, claro. Hoje para criar um prato trabalho com as cores. A gastronomia começa no olho. Se você olha uma comida feia e ao lado tem um prato lindo, você escolhe esse. Só depois vem o olfato e a seguir o paladar. Uso os três sentidos. Penso: vou trabalhar com um peixe, peixe branco, por exemplo. Escolho um prato azul para remeter para o mar. Quero também algo verde, então a partir da cor procuro ingredientes que sejam harmoniosos. É o jeito que eu faço, não sei explicar.

Leia a primeira parte da entrevista AQUI.