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Henrique Fogaça, o 'durão' do Masterchef Brasil: “Dei muitas cabeçadas, ouvi muitos nãos, mas isso só me deu mais força”

Trabalhou num banco, num vídeoclube, numa imobiliária, em escritórios, a vender roupa em feiras. Começou a cozinhar porque estava farto de comer comida congelada e nunca mais parou. A estrela do "Masterchef Brasil" está em Portugal e conversou com o Expresso depois de ter participado no "Jantar do Ano", em Lisboa. Nesta primeira parte da conversa, fala da infância no interior de São Paulo, da sua paixão pelo heavy metal, das muitas tatuagens e de como a mãe lhe indicou o caminho da cozinha

Alt Tasty

Vamos entrar na máquina do tempo? Quais são as memórias mais vívidas que tem da sua infância?

Nasci em Piracicaba, uma cidade do interior do estado de São Paulo, e lembro-me muito bem de uma árvore de jabuticaba, uma fruta bem brasileira, que hoje utilizo num dos pratos icónicos do restaurante Sal. Faço um molho de jabuticaba, é uma recuperação dessas memórias. A minha infância foi na rua, andando de bicicleta, brincando, fazendo guerrinha. Isso hoje é impossível para os meus filhos [tem três], São Paulo é uma cidade muito perigosa. Quando tinha 8 anos, mudámos para Ribeirão Preto, outra cidade do interior de São Paulo, porque o meu pai foi transferido no trabalho. Ele trabalhou sempre com fábricas de açúcar e de álcool, faz isso há mais de 40 anos. Fiquei em Ribeirão Preto até aos 23 anos, depois fui para a cidade de São Paulo. Desde miúdo sempre gostei muito de comer. Se você quer ser cozinheiro, tem de gostar de comer.

Quem é que cozinhava lá em casa?

A minha mãe e a minha avó materna. As épocas festivas eram sempre em casa da minha avó e ela cozinhava para toda a família. Eram os sabores habituais da comida brasileira, o arroz, um rosbife feito de filet mignon, um creme de pão com presunto, com ovo, farelo de pão e leite cozido, uma sobremesa chamada “pretinho”, com chocolate, doce de leite, gelatina, lembra um pouco uma musse, mas é diferente. Comida afetiva, saborosa, generosa. Foi isso que trouxe para a minha cozinha.

Era uma família de classe média?

Sim, uma família guerreira, trabalhadora. O meu pai sempre foi muito trabalhador, muito honesto, muito leal, muito transparente, procurou dar o melhor para os filhos.

Foi um adolescente rebelde?

[risos] Ainda sou rebelde, mas de uma forma positiva. Temos de ter personalidade, afirmar a nossa identidade. Essa minha rebeldia, a minha determinação, veio muito através da música. Descobri o punk rock e o heavy metal aos 12, 13 anos e interiorizei aquela contestação a tudo o que era imposto pela sociedade. Um colega meu da escola, o Juliano, tinha uns discos dos Iron Maiden, dos AC/DC, dos Twisted Sister, e íamos ouvir para casa dele. Hoje sou o que sou, com as tatuagens, com o meu estilo de vida, graças ao rock. Ajudou a formar a minha personalidade. Não sou só cozinheiro. Sou rockeiro, gosto de andar de mota, gosto de luta, de skate, de estar com os meus filhos... Tenho uma vida muito preenchida.

Na era em que os chefs se tornaram estrelas mediáticas, é o verdadeiro chef/rock star.

[risos] É. A minha banda, Oitão, foi formada em 2008, há 11 anos. Sou o vocalista e componho, letras contundentes sobre temas sociais, do quotidiano do Brasil. Começou como um passatempo, como uma válvula de escape, quase como terapia, mas foi-se tornando algo sério. Ao início tocámos em tudo quanto era buraco em São Paulo, mas fomos muito bem recebidos, porque temos uma sonoridade muito boa. Hoje tenho o orgulho de ter dividido o palco com grandes bandas que admirava quando era moleque, como Dead Kennedys, The Exploited, Nuclear Assault, Ramones... Pude tocar ao lado deles e também servir-lhes a minha comida. O Marky Ramone, por exemplo, foi ao Sal.

Quando é que atuaram ao vivo pela última vez?

Foi no ano passado, no Maximus Festival, em São Paulo, para 50, 60 mil pessoas. Dividimos o palco com Slayer e demos um belo show. Também tocámos na Vila Nova Cachoeirinha, zona norte de São Paulo, mas depois decidimos dar uma parada. Banda é como casamento sem sexo. Tem os atritos, mas não tem o sexo. Nos últimos tempos havia uma energia meio ruim com o baixista, que estava a achar-se o artista, o bonzão. Decidimos parar uns tempos e chamei o primeiro guitarrista da banda, que tinha saído por causa de uma briga com este baixista, e outro amigo meu que gravou o primeiro disco do Oitão. Vamos ver se até ao final do ano lançamos um disco novo e planeamos uns 6, 8 concertos para fazer por ano. Nos últimos tempos, devido à minha correria, tem sido mais difícil.

Sente falta do palco?

Lógico, faz parte da minha vida. É uma raiva saudável que tenho. Tem pessoas que saem brigando, eu transporto essa raiva para a música.

Neste momento que o Brasil atravessa, que histórias quer contar?

Tem muitos temas para escrever! [risos] A desigualdade social, a violência, a politicagem... Saio na rua e vejo uma criança que podia ser meu filho a pedir esmola. A realidade do brasileiro não é um mar de rosas. Ao mesmo tempo que estou bem profissionalmente, tem pessoas ao meu lado que não têm o que comer ou o que vestir, que são humilhadas na rua, sofrem preconceito. Sensibilizo-me muito com isso.

Os políticos abandonaram os brasileiros?

Os políticos sempre foram filhos da puta, ladrões, no mundo inteiro. Tivemos o PT no poder, há 14 anos todo o mundo acreditou, mas foi só durante uns anos. Depois começaram a roubar o povo, uma coisa descarada. Agora temos um governo que muita gente chamou de direita, mas quem criou o Bolsonaro foi o PT. Com tanta roubalheira, chegou este cara que é militar, a dizer que ia arrumar o país e está a tentar fazer alguma coisa. Eu, como empresário, espero que melhore, mas...

Falou das suas tatuagens. Quantas tem?

Mais de 100. Tenho o corpo todo tatuado.

É um vício?

É, mas é também uma forma de me expressar. Surgiu por causa da música: vi o cara dos Iron Maiden e também quis ter uma. E, aos poucos, fui criando esse vínculo. Tenho várias que são sentimentais. [Mostra o braço direito] Esta, por exemplo, fiz para a minha filha Olívia [que sofre de epilepsia fármaco-resistente]. Ia fazer um demónio, já tinha até o desenho, mas depois a Olívia nasceu, veio com dificuldades, e quis fazer algo para ela. O tatuador passou-me um livro com algumas deusas orientais e escolhi este símbolo, que é de uma deusa oriental que protege crianças especiais. Tenho também um coração sagrado com o nome dela, tenho o primeiro fogão que tive no restaurante, a panela da marca de comida que tive quando ia vender na rua... O meu corpo tem muitas histórias de vida.

Como é que o rock influenciou a sua comida?

Está muito ligado ao facto de ser audacioso, de não ter medo de fazer aquilo em que acredito, independentemente do que as pessoas possam pensar. A música deu-me força, autoconfiança para seguir o meu caminho, mesmo que não fosse o mais acertado.

Esse caminho que o levou à cozinha foi um pouco acidental. Começou só aos 28 anos, fez muitas coisas antes.

Sim, estudei Arquitetura e Administração, trabalhei num banco, num videoclube, num escritório, numa imobiliária, em feiras a vender roupa... Fiz um monte de coisas.

Porque é que escolheu Arquitetura?

Com 18, 19 anos não sabia bem o que queria. Então fiz um teste de aptidão, deu Arquitetura e, como gostava de desenhar algumas coisas, tentei. Fiz durante dois anos e desisti. Não me dedicava muito na faculdade. Depois fui estudar Administração, porque o meu pai também tinha feito, mas com ênfase em comércio internacional. Também deixei a meio, mas enquanto estudava consegui trabalho num banco. Fiquei lá durante cinco anos.

Teve de esconder as tatuagens?

Tinha as costas todas tatuadas, mas não tinha ainda nos antebraços. Tinha esta aqui [num dedo], na época namorava e fizemos a mesma tatuagem. Quando fui à entrevista, tapei-a com um penso rápido [risos]. Isto foi em 1997, ainda existia muito preconceito. Depois fiz um anel em prata, enorme, para tapá-la e usei-o durante uns tempos. Um dia, convidaram-me para um churrasco com colegas do banco. Eu já tinha recusado antes, porque tinha medo que me vissem todo tatuado e me mandassem embora, mas insistiram muito e fui. Prometi a mim mesmo que não ia tirar a t-shirt, mas estávamos a beber muita cerveja e tinha um ‘pedalinho’, sabe o que é?

Sim, aqueles barcos com pedais.

Isso. Os caras estavam bêbados, foram quatro pessoas e só cabiam duas, o pedalinho virou. Aí, pulei no lago e voltei nadando. Quando saí da água tirei a t-shirt e o Vicente, o meu chefe, viu as minhas costas e ficou de boca aberta [risos]. Aí não teve jeito. Só que eu já estava há três, quatro meses no banco, eles já tinham visto quem eu era, não houve problema. A partir daí o meu apelido passou a ser Gibi, ou seja, revista em quadrinhos [banda desenhada].

Fogaça tem mais de 100 tatuagens espalhadas por todo o corpo. Para conseguir o trabalho num banco, teve de tapar esta num dedo da mão direita com um penso rápido

Fogaça tem mais de 100 tatuagens espalhadas por todo o corpo. Para conseguir o trabalho num banco, teve de tapar esta num dedo da mão direita com um penso rápido

Alt Tasty

Foi por essa altura que começou a pedir receitas à sua avó porque estava farto de comida congelada?

Foi. Estava a viver com a minha irmã e comia muita comida congelada que a nossa mãe nos mandava de Ribeirão Preto, era só pôr no micro-ondas. Um dia tive vontade de comer um bife panado à Milaneza e liguei para a minha avó para ela me ensinar como é que se fazia. Eu gostava muito de comer, era um comilão, mas não cozinhava, sabia só fazer arroz e ovo frito. Ela passou-me a receita, fui ao supermercado comprar o bife, fiz o panado e nunca mais parei mais de cozinhar. Já lá vão 17 anos. Comecei a cozinhar para os meus amigos tatuadores, fazíamos uma vaquinha e eu ia no supermercado comprar tudo, depois passei a cozinhar também para algumas pessoas que moravam no meu prédio.

Quando é que decidiu ir estudar gastronomia?

Em 2003. A minha mãe sabia que eu não era feliz no banco e um dia ligou-me para me dizer que tinha acabado de abrir um curso de gastronomia em São Paulo, achou que podia ser bom para mim. Eu fiquei bravo com ela, disse-lhe para não me encher o saco, ia lá virar cozinheiro! Duas semanas depois, ela voltou a insistir. Perguntou-me porque é que não me ia informar sobre o curso. Nesse dia, dei o braço a torcer. Fiz o vestibular [prova de acesso], mas não entrei. Fiz outro e voltei a não entrar. E à terceira entrei. A meio do curso comecei um projeto de food truck com o meu ex-cunhado. Ele comprou uma Kombi [a famosa “pão de forma” da VW] e eu, com a grana que recebi quando saí do banco, comprei uma moto, um moldador de hambúrguer, uma mesa de inox que tenho até hoje no restaurante e um frigorífico. Chamava-se “O Rei das Ruas”, estávamos estacionados nos Jardins. Eu fazia a comida, levava às 6h da manhã para a Kombi e tinha um moço que metia os hambúrgueres na chapa. Eu ficava na esquina o tempo todo para ver a reação dos clientes. Foi assim durante uns seis meses, até que teve uma briga entre o moleque da chapa e a gerente, então o meu cunhado decidiu acabar com o negócio, que dava pouco dinheiro e muitas dores de cabeça. Pensei: “O que é que vou fazer agora? Estou fodido”.

Já tinha acabado o curso?

Estava acabando. Foi engraçado porque, no final, fiz um prato e a diretora olhou para mim e falou: “Que prato horrível! Parece que você caiu de paraquedas aqui no curso”. Anos depois, sempre que saía uma matéria sobre o meu trabalho, reencaminhava para ela [risos]. Pagou com a língua, né?

A desconfiança pode ser um combustível potente do sucesso.

Absolutamente. Dei muitas cabeçadas, ouvi muitos nãos, mas isso só me deu mais força para continuar. Quando acabámos com o negócio da Kombi, comecei a vender lanches que fazia em casa. Saía com uma mochilinha térmica às costas e ia vendê-los em lojas de conveniência e outros lugares. Chamei-lhe Fogar. Chamo-me Henrique Aranha Fogaça, então peguei no Fog e no Ar. Fogaça é de descendência italiana, estou até a tirar o passaporte para ter um acesso mais fácil à Europa. Fiquei três meses a fazer isso e depois fiz alguns estágios em restaurantes, incluindo o D.O.M. do Alex Atala. Um dia, um amigo contou-me que o dono de uma galeria de arte queria fazer uma lanchonete num pequeno espaço que eles tinham ao lado da galeria. Eram duas da manhã de uma segunda-feira, ele estava bêbado e eu já estava a dormir, por isso disse-lhe que lhe respondia de manhã. Só que aquilo não me saiu da cabeça e liguei-lhe bem cedinho. Nesse mesmo dia, fui falar com o dono da galeria [o fotógrafo Eduardo Brandão]. Conversámos uns 20 minutos, disse-lhe que não sabia nada de cozinha, mas tinha muita de vontade. Ele aceitou dar-me uma oportunidade e abri ali o Sal, bem pequenininho, com um fogão usado e muito material usado. Tinha um dinheiro porque uma noite, bêbado, bati com o carro num poste e deram-me uma indemnização por perda total. O meu pai pôs mais um tanto e foi assim que comecei o Sal, a servir uns lanches.

Para ler a segunda parte da entrevista, clique AQUI.

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