Perfil

Vida Extra

Receitas para Partilhar

Henrique Sá Pessoa. “Boa cozinha não significa usar talheres de prata ou ter lagosta e foie gras nas ementas”

Mais do que cozinheiro, é hoje um gestor, de restaurantes e de equipas. Mas continua a ser da cabeça dele que nascem os pratos que chegam a esses restaurantes e a essas equipas. Para o Expresso, reuniu receitas num livro que diz imediatamente ao que vem: “Almoçaradas”

Foto: Tiago Miranda

Com mais de 20 anos de cozinha, fechou 2018 com a conquista da segunda estrela Michelin para o Alma, restaurante que abriu em 2015 no Chiado, depois de o ter lançado, mais modesto, em Santos, também em Lisboa. Henrique Sá Pessoa é hoje um dos mais conceituados e mediáticos chefes do país e é também o primeiro dos quatro que servem a coleção de livros que acompanhará o Expresso ao longo de quatro semanas consecutivas. Conversa com o autor das “Almoçaradas” que a partir de 18 de maio os leitores do semanário vão poder reproduzir.

Faz agora seis meses que ganhou a segunda estrela Michelin. O que mudou?

A parte mediática. O interesse da imprensa, os convites internacionais. Aí notou-se logo uma diferença, principalmente nos primeiros meses. Em termos de restaurantes, no Alma já estávamos com uma lista de espera grande, que aumentou um bocadinho, para uma média de dois meses. Mas até ao Mercado da Ribeira [onde tem um espaço em nome próprio], que não tem nada a ver com a estrela Michelin, chegaram muitas pessoas por causa disso.

Há lá algum prato que também esteja no Alma?

O leitão. A receita base é parecida. Mas não é confecionado com o mesmo requinte, claro.

Quer dizer que as pessoas associam a estrela mais ao chefe do que ao restaurante?

Sim, feliz ou infelizmente. Sendo que a estrela é do restaurante. O chefe é a cara, e a ementa é ao estilo dele, mas se eu hoje saísse do Alma, ele continuaria com a segunda estrela.

Abriu-o quando rebentou a crise, que depois levou ao fecho em 2013. O que aprendeu nesse processo?

Aprendi que um restaurante é um negócio. Não nos podemos apegar. A cozinha é paixão, é emoção, é alma, mas é um negócio, que quando não está a correr bem, tem de ser alterado. Tivemos que fechá-lo não com o orgulho ferido, mas porque há muitos motivos para fechar: ou porque estamos numa crise, ou porque o modelo já não funciona, ou porque a cozinha que estava a fazer já não se adequa ao momento. Temos de estar constantemente a ler o negócio. Um restaurante é uma máquina trituradora de dinheiro. Pode estar cheio todos os dias e não ser rentável.

Para ler o artigo na íntegra, clique AQUI.

Siga Vida Extra no Facebook e no Instagram.