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Pesca, já ouviram falar? Aqui come-se o mar

Peixe de costa ou de alto mar, das espécies mais comuns às menos consumidas, moluscos e crustáceos, algas e ouriços...Tudo pode ser experimentado em composições inesperadas na carta de Diogo Noronha. Fomos visitar a cozinha

Ana Baião

Ana Baião

Fotojornalista

Ana Baião

Fez um ano que inaugurou em Lisboa, o Pesca, o restaurante que transforma tudo o que nos chega da nossa costa atlântica em festa gastronómica. Apesar de sermos um país meridional tão adepto do bom peixe, esta matéria-prima raramente teve honras de cozinha de autor. Isto, claro, até Diogo Noronha ter-se atirado ao mar para construir um projeto exclusivamente dedicado ao que oceano tem para nos dar. Peixe de costa ou de alto mar, das espécies mais comuns às menos consumidas, moluscos e crustáceos, algas e ouriços...Tudo pode ser experimentado em composições inesperadas na carta de Diogo Noronha, que tem como único princípio inegociável uma regra, sustentabilidade.

"Temos de ter consciência de que os nossos recursos são um bem escasso, há já muitas espécies em vias de extinção. No restaurante só trabalhamos com peixe pescado artesanalmente, à linha, e com produtos de mercado. Neste sentido a cozinha que pratico é absolutamente sazonal. É a estação do ano que dita a regra dos produtos que compramos e a partir dos quais concebemos a nossa carta."

Esta postura tem um fio condutor e obedece a uma ordem de vida. Durante dez anos Diogo seguiu uma dieta vegan, precisamente, depois de ter concluído durante a adolescência de que a humanidade, na sua desenfreada forma de consumo, estava a destruir o planeta. Foi por aqui que se estreou na cozinha e, apesar de há muito ter abandonado a dieta vegetariana, o princípio do respeito pelo planeta animal e vegetal e a consciência da sua precariedade mantém-se.

Ana Baião

Na cozinha de Diogo

Um ano depois de ter aberto a porta, e de ter afinado o restaurante de acordo com o movimento e o paladar dos clientes, Diogo Noronha andou a maturar a carta que iria apresentar. É um processo que leva meses até ser concluído. Seguimos-lhe os passos para perceber como é que o decorre o processo criativo do chefe até o prato ser finalizado e chegar à mesa.

Na base está sempre o peixe de pesca artesanal. O processo começa com uma sondagem juntos dos seus fornecedores: na lota e junto de pequenos agricultores - que lhe vão dando indicação do que o mar nos reserva e de como serão as colheitas. O tempo e o clima determinam os ciclos das estações. Há muitas variáveis. "O peixe tem o seu ritmo de crescimento e o seu ciclo de passagem. Não se tira do mar o que o mar não tem capacidade de regenerar. É a abundância espécies que estão no mar naquela época do ano que irá marca a cozinha que vou fazer".

O Pesca estreou-se comum menu rico em peixe dos Açores, que tem menos clientela no continente e, por isso mesmo, houve o cuidado de escolher uma oferta menos usual para dar a conhecer espécies que a partida serão mais estranhas. Agora, com o mar agitado, é mais difícil a pesca à linha destas espécies. Entre novembro e fevereiro o que mar fornece em maior quantidade são sobretudo robalos e douradas. É a partir deles, e de outras novidades que podem chegar à lota, que se concebe a uma carta. O mesmo se passa com os vegetais que entram na composição dos sabores e das texturas que dão cor e forma às receitas.

A memória e o primeiro elemento do processo criativo, viagens, experiências de outros restaurantes, conversas com chefes, tudo faz parte da bagagem que se transporta até à a cozinha. Ne na base do Pesca estão os produtos mediterrânicos e a riqueza do nosso Atlântico. A construção de cada cada prato impõem simplicidade: "O que é o mais difícil de manter."

O jogo é conjugar uma cozinha tradicional, muito rica em receitas de pesca com a vertente contemporânea. A assinatura de Diogo Noronha apura-se nos contrastes: " Geralmente, só trabalho três elementos. Cada prato pode ter uma base mais ácida ou mais doce, mais crocante ou com mais amido e a partir daqui jogar com os sabores", revela.

Depois de definir qual a matéria-prima que irá utilizar, inicia um processo mais livre de pesquisa pela bibliografia de vários chefes de referência onde vai comparando e verificando soluções técnicas para as receitas que quer construir, sempre adaptadas aos produtos locais. Nesta recolha vai também fazendo anotações visuais para a apresentação de cada prato, porque porque "o lado estético é muito importante."

Um dos livros obrigatórios é o "The Complete Robuchon", o francês considerado como o "Chefe do século", pelo guia Millau.

Ana Baião

O trabalho em feito em equipa, afinado em conjunto. Na elaboração do menu, optou-se por servir uma carta mais simples - cinco entradas, cinco pratos, quatro sobremesas e dois menus de degustação - onde o robalo terá honra de destaque. "É um grande desafio trabalhar um peixe que é tão conhecido e apreciado. Aqui vamos jogar sobretudo com os sabores de contraste.

Todos os elementos que integram a composição do prato são feitos aqui; Do vinagre de tangerina, as vieiras e as ostras desidratadas que compõe a textura dos caldos os caldos, até ao pão que se serve, cozido em forno de lenha. Praticante da filosofia do "no waste menu", Diogo Noronha aponta perante o robalo de quatro quilos, pescado poucas horas antes, que acaba de entrar. "Quando praticamos uma cozinha com consciência ecológica, tudo se aproveita. Não se sacrifica um animal deste porte para depois só usarmos o lombo e deitarmos fora o que não serve."

Quando o menu fica fechado, começa o trabalho do barman e do escanção, que procuram elaborar cocktails e escolher vinhos de acordo com os sabores do prato. É uma composição de conjunto, onde cada peça tem o seu lugar.

Caminhos alternativos e estrelas Michelin

Depois de ter feito uma licenciatura em comunicação social, Diogo Noronha partiu para uma longa viagem pela Ásia, onde andou pela Índia, Nepal, Tailândia, Laos, Vietname e Camboja, até chegar ao encontro de monges budistas que lhe o iniciaram o interesse numa cozinha holística associada à medicina tradicional chinesa. esse foi o primeiro passo, que o frequentar o curso em Nova Iorque, no Instituto Natural Gourmet for Health and Culinary Arts. Outros cursos seguiram-se até ter tido uma oportunidade de entrar no Per Se, de Thomas Keller consagrado 3 estrelas Michelin. "Ter trabalhado naquele que era o símbolo máximo da alta gastronomia nova-iorquina implicou uma grande mudança nos meus hábitos e suspendi a dieta vegetariana, mas a responsabilidade ecológica ficou". Informa.

Dois anos depois de ter regressado Europa e passado pelo Moo, em Barcelona, e pelas cozinha dos irmãos Rocca "provavelmente os mentores mais importantes da minha formação", e de ter trabalhado, ainda em Espenha, com Jordi Vila, Diogo Noronha, regressou a Lisboa, para abrir "Pedro e o Lobo", em 2009, pouco antes da febre dos chefes e da alta cozinha contaminar a restauração nacional. Segue-se Pensão Amor, Casa de Pasto, também no Cais do Sodré até receber um convite de Rui Sanches CEO do grupo Multifood, para arquitetar um conceito único na restauração nacional.

Receita, pela mão do chefe

Robalo da costa Atlântica, cevada perolada, fricassé de acelgas, tangerina e muesli do mar

"O Robalo é nacional e tentamos sempre comprar dentro do calibre 3/4kgou 4/5kg. É um peixe naturalmente mais rico de sabor, adulto e com mais gordura, a carne mais firme e saborosa. Estes peixes que são apanhados na costa Portuguesa e tem uma qualidade espetacular, devido à sua dieta, temperatura da água e correntes.

Cozemos a cevada no caldo de peixe feito com as espinhas e cabeça do peixe. No final, terminamos com um pouco de miso de cevada, manteiga noisette e salicornea picada.

Fricassé de acelgas; fazemos um creme leve de acelgas e envolvemos mais acelgas no empratamento. Tem a particularidade de usarmos tangerinas em vez de limão. Adicionarmos um vinagre de tangerina feito por nós no final, já fora do calor. Intensificamos o sabor da tangerina no prato com um sumo de tangerina gelificado com agar.

Para o “muesli” do mar, tufamos arroz selvagem, adicionamos alga nori seca em juliana fina, temperamos com alface do mar em pó e uva em passa.

Kit do chefe para receitas de peixe:

Duas facas da marca japonesa Misono modelo UX10,marca que uso há muito tempo.

Uma pinça para tirar as espinhas do peixe

Um ralador de wasabi que a minha mãe me trouxe do Japão(usamos para ralar algumas raízes frescas)

Umas tesouras da marca Joice Chen, sou canhoto e são as que funcionam melhor comigo. Conheci-as no Estados Unidos quando trabalhei lá e nunca mais as larguei.São muito úteis para muitas tarefas na cozinha, mas neste caso servem para cortar as barbatanas do peixe.

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