Perfil

Vida Extra

Guia Michelin: “Portugal vai ter um três estrelas nos próximos dois anos” — Palavra de Henrique Sá Pessoa

Admitindo a responsabilidade de entrar no restrito lote de “cozinha excelente, que justifica um desvio”, segundo o padrão Michelin, Henrique Sá Pessoa, que ganhou a segunda estrela para o seu restaurante Alma, em Lisboa, garante não haver deslumbramento e partilha a vitória com a equipa. “Isto é como uma orquestra, em que eu sou o maestro. E quando a sinfonia soa bem, é mais fácil.”

Nuno Botelho

Foi o grande destaque nacional da noite desta quarta-feira, 21 de novembro, na gala de apresentação do Guia Michelin Espanha & Portugal 2019, no Pavilhão Carlos Lopes, em Lisboa. Não muito longe dali, o restaurante Alma levantou-se para celebrar a atribuição da segunda estrela Michelin, um momento de “loucura”, que o chef Henrique Sá Pessoa vê “mais como motivação do que como pressão”. O Expresso entrevistou-o.

Como passou a noite da vitória? Já conseguiu digeri-la?

Digerir ainda não, ainda estamos aqui em estado de graça. O Alma esteve aberto ontem à noite e estava cheio. Eu e alguns membros estivemos na gala e um dos elementos no restaurante esteve a seguir tudo em streaming. Quando foi atribuída a segunda estrela, todas as pessoas se levantaram e começaram a bater palmas. Depois voltámos todos ao Alma e o discurso foi de festejo, de desfrutar do momento, curtir esta loucura, mas a partir de agora somos um duas estrelas Michelin e temos de honrar essa responsabilidade.

Significa que não esperava?

De todo. Há muitos chefs que têm essa expectativa, mas no nosso caso não. Começaram a surgir rumores ao final da tarde de ontem, até porque vieram cá muitos espanhóis almoçar e dar os parabéns pelo trabalho. Não necessariamente a falar na estrela, claro, mas começámos a sentir um bom feeling. Acho que os chefs que se tornam demasiado obcecados com as estrelas começam a viver a nossa profissão de forma mais negativa

A partir desse momento, não ganhar seria uma desilusão ou a surpresa é sempre maior?

A partir de uma certa altura, obviamente a expectativa vai aumentando. Mas tentei relativizar, e aceitar os elogios e as especulações mais como um voto de confiança no nosso trabalho. Ficaria um dissabor, mas não era o fim do mundo. Aliás, acho que os chefs que se tornam demasiado obcecados com as estrelas começam a viver a nossa profissão de forma mais negativa. O próprio Guia o diz: façam o vosso trabalho, estamos cá para dar a nossa opinião.

Há ainda uma forma tradicional de fazer cozinha para corresponder ao padrão do Guia. Ele continua a ter peso além do simbólico?

Sim, tem, e para os jovens em Portugal até já foi aberto um caminho. O José Avillez iniciou esse caminho, de seguir a linha Michelin, e não digo que agora o trabalho esteja facilitado, porque nunca está, mas basta olharmos para os últimos quatros anos e comparar com os cinco ou dez anteriores para vermos a diferença na atribuição de estrelas a restaurantes portugueses.

Estava a contar que algum tivesse recebido a terceira?

Estava a contar com o Avillez [restaurante Belcanto] e com o Hans [Neuner, chef do Ocean, também com duas estrelas]. Dois teria sido histórico - histórico e merecido -, mas estava na esperança de que pelo menos um deles ganhasse. E não é pelo facto de a gala ter sido em Portugal, porque uma coisa não tem nada a ver com a outra.

Mas tem peso, ou não?

Tem, e até já vem tarde. Já devia ter sido em Portugal há mais anos, ainda que ter sido agora tenha uma relevância ainda maior, pelo momento que vivemos em termos gastronómicos e turísticos. Foi melhor agora do que há quatro ou cinco anos, em que atravessávamos uma crise e não tínhamos tantas referências.

É isso que explica que o Alma, que alcançou a primeira estrela no Guia de há dois anos, tenha passado tão rapidamente de uma para duas estrelas?

O Alma foi muito rápido, mas não podemos esquecer que é um projeto que começou em 2009. Independentemente de em Santos [onde esteve até 2015] não ter pretensões a estrela Michelin, como tem agora no Chiado, já havia uma linha de cozinha e uma equipa consistente a trabalhar junta. Havia ideias enraizadas. Mas claro que a associação com o grupo Multifood, em 2015, a passagem para o Chiado e a criação de uma cozinha com mais condições, ajudaram.

O que muda da primeira para a segunda estrela? Imagino que a primeira já enchesse a casa.

Claro que a primeira foi muito importante, porque nos pôs num radar diferente, até em termos turísticos, e notámos muito a diferença. Acho que a segunda não terá um efeito muito maior, porque o Alma, graças a Deus, já tem um mês de reservas. Se calhar agora em vez de um mês passamos a ter dois [risos]. Mas em termos de projeto e de solidez é o mesmo. Até porque um projeto Michelin é complicado de gerir.

Não é o mar de dinheiro que se imagina?

Não, as pessoas podem achar que pelo facto de serem caros são muito rentáveis, e é exatamente ao contrário. Eu acho que qualquer restaurante deve ser pensado para ser viável, mas depende muito da estrutura. Há restaurantes que estão inseridos em complexos hoteleiros e têm outro apoio e outras formas de se capitalizar, e há outros independentes, como o Belcanto, ou o Alma, que dependem deles próprios para serem rentáveis. Mas eu não faço tenções de promover grandes alterações à linha que o Alma tem vindo a praticar. Foi ela que nos levou às duas estrelas.

E não há risco de deslumbramento?

Não, não. Temos perfeita consciência da responsabilidade do prémio. É um orgulho partilhar isso com colegas de profissão, estar neste clube restrito. Acho que há muitos chefs em Portugal que têm feito um trabalho sólido, e é pena que o guia nem sempre os reconheça. Aliás, até dizem que é o guia das alegrias e das tristezas. Há sempre alegrias para uns e tristeza para outros.

As estrelas são para os restaurantes e não para os chefs. Mas o que o tem o Alma de seu?

A personalidade. Quando falo da personalidade, falo da filosofia de cozinha que transmito à minha equipa [13 pessoas na cozinha e 11 na sala]. E ela encara isso com carinho, alma e paixão, nomeadamente o Daniel Costa, o meu braço direito, que trabalha comigo há 15 anos, e, claro, o grupo Multifood. Como líderes, temos de ter a capacidade de transmitir isso, e acho que o Alma é a minha cara enquanto pessoa. Quem me conhece e vai ao Alma, vê a minha pessoa no ambiente e no tipo de experiência que o Alma proporciona. Depois é um bocado como uma orquestra, temos o maestro e a orquestra toca a sinfonia de acordo com as indicações do maestro. Quando a sinfonia soa bem, é mais fácil haver este tipo de distinções.

É o momento mais alto da carreira?

Fizeram-me essa pergunta quando ganhei a primeira [estrela], por isso ganhando a segunda, tenho de dizer que sim. Já tive outros projetos, prémios e até programas de televisão que me deram projeção mediática, e há todo um conjunto de projetos que me deram muito gozo. Mas quando falamos de alta cozinha, este é sempre aquele ponto que mexe mais connosco, e que também exige mais de nós. Não se deve trabalhar para isso, mas é muito bom recebê-lo e, sobretudo, partilhá-lo com a equipa. Nunca seria capaz de ganhar uma estrela sozinho.

O Alma é um forte candidato às inéditas três estrelas em Portugal?

Não, não. Somos fortes candidatos a absorver a segunda.

Mas não disse o mesmo na primeira?

Disse, mas o salto da primeira para a segunda, que é já é muito difícil, não é tão grande como da segunda para a terceira. E também temos noção das nossas limitações, nomeadamente físicas, em termos de espaço. Claro que a melhor forma de defender uma estrela é ambicionar a estrela acima, portanto vamos dar o nosso melhor, mas para as três estrelas é preciso caminhar muito. O próprio José Avillez reformulou o Belcanto porque sabia que no antigo dificilmente chegaria às três.

Isso quer dizer que elas vêm para Portugal em breve?

Vêm, vêm. Eu tenho a certeza que Portugal vai ter um três estrelas nos próximos dois anos. Tenho a certeza que o Belcanto, o Ocean e o próprio Vila Joya estão nessa linha. E quando houver o primeiro três estrelas, começam a aparecer mais dois estrelas, e mais três. É importante para Portugal e para a nossa gastronomia que haja um três estrelas. Tenho pena que não tenha sido ontem. Teria sido giro um duas e um três estrelas lado a lado [o Belcanto e o Alma ficam ambos no Chiado]. Mas agora temos 4 estrelas na rua da Anchieta, já é um grande peso.

Siga Vida Extra no Facebook e no Instagram.

A carregar...