Perfil

Vida Extra

Cerveja. Conhece as irmãs sofisticadas da rainha do futebol e dos festivais?

Na crónica ‘Sem Preço’ desta semana, a jornalista Catarina Nunes escreve sobre o percurso da cerveja, para lá dos estádios de futebol e dos festivais de música

Cervejas que se querem com alta gastronomia: Marzen, Oak Aged Doppelbock Sour, Portuguese Grape Lager e Baltic Porter

Mário Cerdeira

Durante duas décadas escrevi sobre o negócio das cervejas, as suas mil e uma variedades e a ‘guerra’ das quotas de mercado entre a Sagres e a Super Bock. Agora, os cervejeiros, em particular os dois que dominam o mercado, fazem um caminho diferente. Em conjunto e num contexto em que um dos motores de crescimento do consumo são as variedades artesanais e mais sofisticadas, fora dos estádios de futebol e dos festivais de música, os palcos preferidos das cervejas comuns.

O Pestana Palácio do Freixo, no Porto, é o cenário escolhido para o jantar da Confraria da Cerveja para mostrar as variedades que são harmonizáveis com cozinha de autor

O Pestana Palácio do Freixo, no Porto, é o cenário escolhido para o jantar da Confraria da Cerveja para mostrar as variedades que são harmonizáveis com cozinha de autor

Mário Cerdeira

O que me leva a escrever sobre cerveja numa coluna sobre marcas e experiências de luxo é o facto de a indústria, como um todo, querer mostrar que alguns dos seus produtos são harmonizáveis com cozinha de autor. Um jantar no Pestana Palácio do Freixo, no Porto, é a ocasião escolhida para juntar cervejas sofisticadas com carnes de espécies autóctones, como o porco bísaro, o galo de Barcelos e a vitela mirandesa, cozinhadas pelo chefe Tony Salgado. A junção destes dois universos é coerente com o tema do jantar da Confraria da Cerveja, que pretende elevar a experiência de consumo desta bebida.

‘A Terra: Cervejas de Inverno, Sustentabilidade e Raças Autóctones’ é o ponto de partida da viagem de sabores, que toca em aspetos que estão a moldar a gastronomia e o conceito de luxo, como o impacto ambiental e os produtos exclusivos de uma determinada região. O encontro destas variáveis arranca com uma transição do tema do último jantar da Confraria da Cerveja (o mar), confecionado pelo chefe Miguel Laffan, no restaurante Atlântico, no Estoril. Um polvo com cachaço de porco bísaro faz a ponte do mar para a terra e é acompanhado por uma Rubi Marzen. Esta cerveja distingue-se pelas notas de pão e de caramelo e o estilo Marzen é a variedade oficial do festival Oktoberfest, em Munique.

A costelinha de bísaro, raça certificada desde 2007, é acompanhada por uma cerveja com estágio em barricas de Porto Tawny

A costelinha de bísaro, raça certificada desde 2007, é acompanhada por uma cerveja com estágio em barricas de Porto Tawny

Mário Cerdeira

O bísaro inaugura também a sequência dos três pratos principais, neste caso em forma de costelinha fumada com nabo e maçã. A Oak Aged Doppelbock Sour é chamada a este prato, trazendo o seu paladar adocicado e amadeirado, incorporado com o estágio em barricas de Porto Tawny. O porco bísaro tem a certificação DOP (Denominação de Origem Protegida) desde 2007 e só recentemente é que esta raça céltica é recuperada em Portugal. Alexandrina Fernandes, CEO da Bísaro – Salsicharia Tradicional, representa a nova geração da família que está por trás do início da reabilitação, em 1997, do porco de pernas altas e orelhas caídas que é criado ao ar livre e alimentado com castanhas. Demora um ano a crescer, face aos dois a três meses dos porcos criados industrialmente, com rações e em cativeiro.

A raridade desta raça de Trás-os-Montes (cuja carne tem menos gordura e uma textura suculenta) é a escolha de alguns restaurantes com estrelas Michelin e de cozinha de autor, em particular no norte, como o G (Bragança), o D.O.P e o D.O.C (Porto e Douro) e o Le Monument (Porto). Feitoria (Lisboa) e São Gabriel (encerrado no Algarve no final de 2019) são outros dos clientes da Bísaro-Salsicharia Tradicional, mas Alexandrina Fernandes revela que este ainda é um mercado de nicho, apesar de a alta gastronomia estar mais sensível aos produtos endógenos. Quase metade da produção (40%) é exportada para a restauração, principalmente para França e Inglaterra, onde é comercializado como ‘bísaro português’.

Tony Salgado, chefe do Pestana Palácio do Freixo, é o responsável pelo menu de degustação e por trinchar o galo de Barcelos assado, servido em travessas

Tony Salgado, chefe do Pestana Palácio do Freixo, é o responsável pelo menu de degustação e por trinchar o galo de Barcelos assado, servido em travessas

Mário Cerdeira

Neste momento da conversa, Tony Salgado começa a trinchar na sala de jantar um galo de Barcelos assado. Não o que dá o nome à lenda, mas aquele que é parte da história da cozinha da região, seja assado ou estufado. É tamanha a tradição que o galo assado à moda de Barcelos tem direito a concursos anuais e a semanas gastronómicas, além de honras associativas, como a Confraria Gastronómica O Galo de Barcelos, criada em 2016. O que aparece na mesa é servido em travessas, acompanhado com legumes, farinheira de castanha e castanhas. A versão viva desta iguaria é moeda de troca no século 17, quando os tributos na região são pagos com galos. Esta espécie, criada à solta e alimentada com milho, couve-galega e suplementos de cereais, terá em breve um caderno de especificações.

Ao segundo prato principal junta-se uma cerveja igualmente em processo de certificação. A Portuguese Grape Lager é a variedade que acompanha o galo assado e insere-se na vontade dos cervejeiros nacionais de certificar um estilo de cerveja, que venha a ser reconhecido internacionalmente. Os requisitos já estão definidos: 30% a 50% de mosto de uva de castas portuguesas e envelhecimento em barris de vinho tinto, branco, do Porto, moscatel, aguardante ou espumante. O nível de sofisticação da bebida fermentada mais popular está a crescer tanto que as harmonizações são feitas por escanções de cerveja, à semelhança do que acontece com o vinho. Aqui, esta tarefa está a cargo da sommelier Teresa Santos, que em conjunto com Fátima Moura, gastrónoma e investigadora da história da alimentação, conjugaram estas espécies de animais e de cervejas, todas nacionais e da região transmontana.

A Baltic Porter, com notas de caramelo e café, é servida com a vazia de vitela mirandesa, raça DOP desde 1997

A Baltic Porter, com notas de caramelo e café, é servida com a vazia de vitela mirandesa, raça DOP desde 1997

Mário Cerdeira

O foco, em exclusivo, no produto e na sua qualidade leva a que as cervejas sejam servidas em copos, sem referência a marcas nem a produtores. Afinal, estamos à mesa entre confrades e produtores com o objetivo de preservar e celebrar um património, mais do que defender interesses próprios. Avançamos para o terceiro prato. A vazia de vitela mirandesa em pasto oriental fecha o trio de carnes autóctones do nordeste transmontano e é para ser degustada com uma Baltic Porter, cerveja escura com notas de caramelo e café. A certificação DOP, que a mirandesa ostenta desde 1997, tem em conta a forma de alimentação (pastagens de lameiros), as técnicas tradicionais de maneio e o sistema de controlo de toda a produção, o que garante a qualidade e genuinidade do produto.

Apesar do contexto em que se apresenta aqui (confecionada por um chefe de um hotel de cinco estrelas), a mirandesa ainda chega pouco à cozinha de luxo. Nuno Rodrigues Paulo, da Associação de Criadores de Bovinos de Raça Mirandesa, diz que existe uma aproximação entre os produtos tradicionais certificados e os chefes com estrelas Michelin, mas há um grande caminho a percorrer. O problema? Os chefes especificarem demasiado determinadas peças ou partes da vitela, o que, segundo Nuno Rodrigues Paulo, traz dificuldades acrescidas à produção tradicional. Conclusão? O responsável da Associação de Criadores de Bovinos de Raça Mirandesa garante que os produtores nunca terão capacidade de vender para este segmento. Solução? Criar uma simbiose entre estes dois mundos, em prol da gastronomia tradicional e da inovação culinária, defende este responsável.

A sobremesa de abóbora com queijo Terrincho quer-se acompanhada com uma Sour Maracujá, cerveja com sabor ácido e estágio em barricas de madeira

A sobremesa de abóbora com queijo Terrincho quer-se acompanhada com uma Sour Maracujá, cerveja com sabor ácido e estágio em barricas de madeira

Mário Cerdeira

Prossegue o jantar com o qual a Confraria da Cerveja faz a sua parte na aproximação aos produtos tradicionais, no contexto da cozinha de luxo. Parece que o fim se aproxima, com uma sobremesa de abóbora em várias texturas com Terrincho (queijo curado DOP da região transmontana) combinada com Sour Maracujá, cerveja de sabor ácido e estágio em barricas de madeira. Ainda falta descobrir mais dois estilos. O Brut com o método champanhês (servida em flûte) é conjugado com vários queijos de cabra e ovelha DOP da Beira Baixa, que se apresentam com Pão de Dreche, um subproduto do fabrico da cerveja que é obtido com a filtragem do mosto e que reforça o conceito de sustentabilidade inerente ao tema do menu servido. Café, com petits fours de tremoço, acompanhados por Licor de Cerveja com estágio de cinco anos em barricas de uísque (servido em balão) são o corolário da autenticidade e das nossas referências populares, reinventadas com requinte. O fecho de uma experiência com cervejas para os paladares mais complexos, incluindo aqueles que (como eu) nem gostam de cerveja.