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Vida Extra

Como é que se põe 148 chefes a lidar com um ‘amigo secreto’?

Na crónica ‘Sem Preço’ desta semana, a jornalista Catarina Nunes escreve sobre uma abordagem da alta-gastronomia à troca de receitas

O desafio do Gelinaz é pôr chefes de todo o mundo a trocarem as suas receitas, sem saberem onde vão parar nem de onde vêm

Boa Onda

Já é sabido que a sustentabilidade é a palavra de ordem na alta-gastronomia, com a opção por produtores locais e o combate ao desperdício nas cozinhas. Nada de novo. Quando parece que não há muito mais para inventar em torno deste objetivo, há 148 chefes de todo o mundo que contribuem para a diminuição da sua pegada ambiental, ao trocarem receitas entre eles em vez de se deslocarem ao restaurante onde é servido o menu que cada um idealiza.

A ideia é a base do The Grand Gelinaz! Shuffle, um evento que aproveita o espírito de Natal (e de poupança) do ‘amigo secreto’. O desafio deste jantar, que decorre à mesma hora em vários pontos do mundo, é convidar um grupo de chefes a trocarem as suas receitas, sem saberem onde vão parar nem de onde vêm. A edição deste ano, a 3 de dezembro, antecipa as trocas natalícias e põe 148 chefes, de 138 restaurantes em 38 países, a servirem um menu de degustação do qual desconhecem o autor.

José Avillez é um dos participantes nacionais na troca de receitas do Gelinaz

José Avillez é um dos participantes nacionais na troca de receitas do Gelinaz

Boa Onda

Portugal está no mapa do Gelinaz e José Avillez (Belcanto) participa este ano pela segunda vez, apesar de esta ser a primeira edição em as receitas viajam, via Internet. Criado originalmente com o formato de dois chefes a cozinharem o mesmo menu no restaurante de um deles, em 2015, o Gelinaz quebra em 2019 com o conceito tradicional de jantares a quatro mãos. Andrea Petrini, crítico gastronómico e um dos fundadores do The World’s 50 Best Restaurants, é a cabeça que está por trás do conceito inicial e desta evolução.

Eleito pela revista Time como um fazedor de estrelas na gastronomia, Andrea Petrini é uma das personalidades mais influentes neste universo e, talvez por isto, chama a si a responsabilidade de alargar as fronteiras do que está estabelecido como refeições confecionadas a quatro mãos. Por trás da óbvia poupança em deslocações e a redução da pegada ambiental, Andrea Petrini assume o novo posicionamento do Gelinaz como uma afirmação política e social, com o derrubar de fronteiras e a mistura de culturas e de pontos de vista em relação à abordagem de uma receita. A denominação do evento é, por si só, uma homenagem à ousadia, misturando o apelido do chefe de culto Fulvio Pierangelini com a banda Gorillaz.

João Wengorovius, especialista em gastronomia e autor do livro ‘We, Chefs’, guarda o envelope que contém o nome do chefe, que será revelado às 21h45

João Wengorovius, especialista em gastronomia e autor do livro ‘We, Chefs’, guarda o envelope que contém o nome do chefe, que será revelado às 21h45

Às 20h de 3 de dezembro, na cozinha do Belcanto, em Lisboa, ultimam-se os empratamentos para começar a servir os 48 menus Gelinaz. À espera estão, na esmagadora maioria, clientes portugueses (36), seguidos de suecos e alemães (quatro cada), brasileiros (3) e norte-americanos (1), que pagam €200 para alinharem nesta experiência. José Avillez desconfia que as oito receitas que têm entre mãos vêm do México, pelo tipo de ingredientes. Na sala de jantar encontra-se a pessoa que sabe quem é o seu ‘amigo secreto’. João Wengorovius, especialista em gastronomia e autor do livro ‘We, Chefs’, guarda, a pedido da organização do Gelinaz, o envelope que contém o nome do chefe, que será revelado às 21h45.

A azáfama na cozinha não é muito diferente daquela que é vivida habitualmente neste restaurante com duas estrelas Michelin, com toda a equipa de 30 pessoas (incluindo pastelaria e copa) sincronizada. José Avillez refere que há um trabalho de cozinha maior por desconhecer as receitas e não querer fugir muito a elas. As adaptações, essas, ficam por conta da sardinha que é substituída por salmonete (por não ser época de sardinhas) e a introdução de chocolate em uma das sobremesas, por exemplo. As diretrizes da organização do Gelinaz convidam mesmo os chefes a reinterpretar as oito receitas (que denomina como ‘matrixes’), incentivando a criação de oito ‘remixes’ personalizadas.

O ‘tagliatelle’ de aipo e lula com trufa branca e preta é o ‘remix’ de Avillez de uma receita de ‘tortelloni’ com puré de alcachofra e infusão de cacau

O ‘tagliatelle’ de aipo e lula com trufa branca e preta é o ‘remix’ de Avillez de uma receita de ‘tortelloni’ com puré de alcachofra e infusão de cacau

Boa Onda

No Belcanto, o menu de degustação é preparado durante dois dias e é sujeito a três testes, até chegar à versão definitiva. Procedimentos que, provavelmente, são mais demorados nos restaurantes que têm de interpretar emoções e ideias. É que há chefes que levam muito a sério o conceito de disrupção na cozinha e que, em vez das receitas, dão para a troca poemas e citações. Apesar de desafiar (mais ainda) a criatividade, esta ousadia enquadra-se nas regras do jogo: enviar um menu com oito receitas que ainda não tenham sido servidas no restaurante do chefe, que devem ser uma coleção de receitas/ideias muito representativas da sua filosofia e do local de onde são originárias.

Muito antes do horário da revelação do chefe que está por trás dos pratos servidos no Belcanto, José Avillez já sabe (devido à diferença de fusos horários) que as suas receitas estão em Singapura, no restaurante Nouri de Ivan Brehm. No menu de degustação enviado encontra-se refletida a cultura portuguesa, com a sanduíche de leitão e o pudim Abade de Priscos, entre outros pratos onde predominam mariscos e peixes. Nesta noite, o menu Gelinaz é o único servido nos restaurantes incluídos neste coletivo internacional de chefes e é comercializado pela própria organização do evento.

Elena Reygadas, a chefe do restaurante Rosetta, na Cidade do México, recebe os aplausos em direto, em FaceTime com José Avillez

Elena Reygadas, a chefe do restaurante Rosetta, na Cidade do México, recebe os aplausos em direto, em FaceTime com José Avillez

A Europa é o continente mais representado neste encontro à distância, com 18 países e 33 chefes. Portugal tem uma presença considerável, tendo em conta a dimensão do país. A José Avillez soma-se Henrique Sá Pessoa (Alma), António Galapito (Prado) e Alexandre Silva (Loco), todos em Lisboa. O continente menos representado (África) tem apenas um chefe, Selassie Atadika, do Miduru, em Accra (Gana). Uma situação que é alvo de críticas recorrentes nos festivais de gastronomia, bem como a fraca participação de mulheres. Mais à frente, nesta noite no Belcanto, isto acaba por se confirmar como o que se costuma dizer que é a exceção que confirma a regra.

Na sala de jantar, entretanto, as mesas vão-se cobrindo com os ‘remixes’ de José Avillez. O menu de degustação começa por se revelar com o robalo marinado e segue para a beringela queimada, o ‘tagliatelle’ de aipo mais o lavagante salteado. O salmonete braseado e o pombo assado fecham os pratos principais. O momento mais ansiado da noite chega com o relógio a marcar 21h45. João Wengorovius abre o envelope e revela aos comensais a origem das receitas reinterpretadas por José Avillez. Elena Reygadas, a chefe do restaurante Rosetta, na Cidade do México, recebe os aplausos em direto (em FaceTime com José Avillez) e, pelo menos no Belcanto, fica-se com a convicção de uma igualdade de género na alta-gastronomia.

O gelado de lavanda com esferas de Bolhão Pato convida a harmonizar o paladar com o olfato, ao ser servido acompanhado por um pequeno arranjo de flores de lavanda

O gelado de lavanda com esferas de Bolhão Pato convida a harmonizar o paladar com o olfato, ao ser servido acompanhado por um pequeno arranjo de flores de lavanda

Boa Onda

Quando parece que não há mais espaço para revelações, a refeição segue para o seu desfecho com um detalhe surpreendente. O gelado de lavanda com esferas de Bolhão Pato convida a harmonizar o paladar com o olfato, ao ser servido acompanhado por um pequeno arranjo de flores de lavanda. O menu de Elena Rosetta by José Avillez encerra com chocolate com iorgurte de coco e laranjeira, um extra introduzido pelo chefe português que não faz parte do menu original da chefe mexicana. Fica a certeza de que na cozinha não está tudo inventado. É possível partir do que já existe e criar algo de verdadeiramente único e irrepetível. A medida do novo luxo.