Perfil

Vida Extra

Conheça as histórias (e os rumores) que o Guia Michelin não conta

No rescaldo da atribuição das estrelas Michelin, a jornalista Catarina Nunes escreve sobre as polémicas e a história do guia de restaurantes que é criado, em 1900, para ajudar a vender pneus

O diretor internacional do Guia Michelin, Gwendal Poullennec, durante a apresentação do guia Espanha e Portugal 2020, em Sevilha

Jose Manuel Vidal

Ambicionado e desprezado. Motivo de felicidade e de suicídio. Com uma legião de devotos (e outros tantos detratores), o Guia Vermelho da Michelin está para a restauração como o Livro Vermelho de Mao Tse-Tung pode estar para os chineses, no que diz respeito à possível ambivalência de emoções.

Todos os anos, o guia de restaurantes mais conceituado do mundo testa não só o paladar dos melhores chefes como a sua resistência aos ataques de nervos. Ganhar a primeira estrela Michelin (a segunda ou a terceira) é um reconhecimento que faz crescer a faturação e o ego de um chefe. Perder este estrelato, ou não chegar a alcançá-lo, é motivo de frustração, que pode levar a atitudes extremas.

Ao longo destas crónicas tenho-me cruzado com vários chefes, nacionais e internacionais, com e sem estrelas. Uns assumem claramente que trabalham para elas, outros encaram-nas como algo que não lhes tira o sono. Se ganharem está tudo bem, se não ganharem está tudo bem na mesma. Até porque, a capacidade de ser rentável com estrelas afixadas na porta é discutível e difícil de conseguir. Entre a postura competitiva e a mais zen, há aqueles que, simplesmente, consideram a distinção um fardo pesado (e caro, devido à exigência na qualidade dos produtos e dos recursos humanos) ou que recusam alinhar com o sistema, que põem em causa.

Henrique Leis, dono e chefe do restaurante em Almancil que leva o seu nome, junta-se ao grupo dos ‘Fartos da Estrela Michelin’ e, este verão, pede autorização à Michelin para ‘devolver’ a estrela que ostenta desde 2010, solicitando a saída do guia a partir de 2020. Ter mais liberdade e menos stress é o argumento invocado. A pretensão é recusada (as regras não permitem, por ser uma escolha da Michelin e não do restaurante), mas no novo guia para Portugal e Espanha, apresentado em Sevilha a 20 de novembro, é-lhe feita a vontade.

O chef Henrique Leis pediu para devolver a estrela Michelin que ostentava desde 2010

O chef Henrique Leis pediu para devolver a estrela Michelin que ostentava desde 2010

Divulgação

O caso de Henrique Leis é o primeiro em Portugal, mas há dezenas de chefes a nível internacional que, nos últimos anos, põem em causa a Michelin. Um dos mais mediatizados é Marco Pierre White, que em 1999 devolve as três estrelas e, em 2018, recusa o pedido da Michelin para considerar o seu novo projeto (The English House, em Singapura) na lista dos restaurantes a inspecionar. Marco Pierre White, visto como o ‘bad-boy’ da cozinha britânica, não quer misturas. Alega que a empresa francesa vende pneus, enquanto ele vende comida.

Este argumento não é referido ao acaso. O Guia Vermelho Michelin é criado em Clermont-Ferrand (França) no primeiro ano do século 20, em 1900, e é provavelmente um dos primeiros casos de estudo de marketing de conteúdo. Nesta época, circulam nas estradas francesas menos do que 3000 automóveis e os irmãos André e Édouard Michelin, fundadores da Michelin&Co (criada em 1889), dão voltas à cabeça para encontrar uma forma de aumentar as vendas de pneus. O site oficial da Michelin conta que o guia é lançado para incentivar os automobilistas a fazerem-se à estrada.

O guia original contém mapas das estradas de França e informação útil, como a localização de sítios para reparar pneus e bombas de gasolina, bem como para dormir e comer. Fica por saber se as estações de serviço referidas são apenas as que trabalham com pneus Michelin. Certo é que, com um guia deste tipo, mais facilmente os franceses se aventuram na estrada, mais gastam pneus ou correm o risco de ter um furo. E mais a Michelin fatura.

Durante 20 anos, o guia é oferecido. Até ao dia em que André Michelin chega a uma loja de pneus e vê os seus preciosos guias a servirem de suporte a uma bancada de trabalho. Seguindo o princípio de que o homem só respeita verdadeiramente aquilo que paga, o Guia Vermelho passa a custar 7 francos (€1 no câmbio atual), a partir de 1920. Só seis anos mais tarde, em 1926, é que começa a distinção com uma estrela (que significa “muito bom na sua categoria”). É três anos depois, em 1929, que as estrelas Michelin se estreiam em Portugal, apesar de o primeiro guia ibérico ser lançado em 1910.

O Hotel Mesquita, em Vila Nova de Famalicão, e o Santa Luzia, em Viana do Castelo, são os contemplados com uma estrela, que mantêm durante sete anos. Em 1931 é introduzida a classificação de duas estrelas (“comida excelente, merece um desvio”) e de três estrelas (“cozinha excecional, merece uma deslocação especial). Nesta escala, a ausência de estrela não quer dizer que o restaurante seja mau, apenas significa que não preenche os requisitos. Cinco anos depois, em 1936, são publicados os critérios seguidos na avaliação.

São precisamente os critérios que, até hoje, dão azo à discórdia e à especulação. Acusações de enviesamento das escolhas (que privilegiam a França e a cozinha francesa), devido ao elevado número de restaurantes estrelados no país e de um alegado favorecimento a dois ’intocáveis’ nas suas três estrelas Michelin (Alain Ducasse e Paul Bocuse), são dois aspetos que levam muitos chefes em outros países a sentirem que competem numa liga desigual. Nos últimos anos, no entanto, outras geografias têm aumentado o número de chefes estrelados, nomeadamente na Ásia, com Tóquio na linha da frente.

Prato do restaurante São Gabriel, no Algarve, também distinguido pelo Guia Michelin e entretanto encerrado

Prato do restaurante São Gabriel, no Algarve, também distinguido pelo Guia Michelin e entretanto encerrado

Divulgação / Vasco Célio

Curiosamente é também na Ásia que se encontra o mais recente caso de um chefe que deseja a dissidência. O sul-coreano Eo Yun-gwon começa a querer sair do guia em 2017 e há duas semanas, a 14 de novembro, a sua raiva fica ainda mais inflamada. Nesta data, durante a apresentação do guia de Seul para 2020, percebe que o seu restaurante está incluído na nova edição e decide processar a Michelin. O motivo não é para menos. A estrela que ostenta entre 2017 e 2018 acaba por ser retirada em 2019. Porém, na edição sul-coreana para o próximo ano, o seu restaurante volta a surgir, agora com o símbolo Prato Michelin (“qualidade garantida”), uma distinção alternativa e abaixo das estrelas e do Bib Gourmand (“boa comida a preço moderado”).

Eo Yun-gwon nega a distinção porque acusa a Michelin de ter inspecionado apenas cerca de 170 restaurantes em Seul, quando na cidade existem milhares, igualmente passiveis de serem avaliados. Muitos até melhores e mais honestos do que aqueles que são visitados, considerando-o um guia corrupto. Em Portugal, exceto Henrique Leis, os chefes mantêm-se alinhados com o espírito Michelin, pelo menos oficialmente. No novo guia para 2020, Portugal ganha quatro novas estrelas (Fifty Seconds, Vistas, Epur e Mesa de Lemos) e soma mais uma na Casa de Chá da Boa Nova, que passa a totalizar duas. À partida isto é motivo de celebração, mas, bem-feitas as contas, o saldo é de apenas mais uma estrela.

Às cinco novas estrelas há a subtrair quatro saídas. As perdas no Willie’s, no L’AND e no Henrique Leis (por demérito ou pedido do chefe), mais o encerramento do São Gabriel, tornam o resultado menos cor-de-rosa. No total, são sete restaurantes com duas estrelas e 20 com uma. A tendência no futuro é que haja mais distinções em Portugal, tendo em conta o crescimento da oferta com este perfil, bem como a projeção internacional do país com o turismo e os novos residentes, com carteira (e boca) para restaurantes com estrelas Michelin. Uma evolução que parece lógica, mas que pode chocar com a hegemonia espanhola (que partilha o guia com Portugal) e com o facto de os inspetores designados para a Península Ibérica serem espanhóis, e, eventualmente, favorecerem a gastronomia do seu país. (Há rumores de haver inspetores brasileiros e um português).

O secretismo em relação à identidade dos inspetores (formados e experientes em gestão hoteleira ou gastronomia) é outra das características que torna este guia lendário. Mas já lá vamos. Nos Estados Unidos, que exterioriza o nacionalismo mais facilmente do que Portugal, são recorrentes as acusações públicas de que a Michelin favorece as cozinhas com o padrão francês. Principalmente em Nova Iorque, onde são deixados de fora restaurantes com críticas e notações elevadas em outras publicações, mas que não são incluídos no guia Michelin da cidade. Em 2005 (primeiro ano da edição nova-iorquina), o Union Square Café fica de fora e dois anos mais tarde é a vez do Four Seasons passar ao lado do crivo da Michelin, adensando a tensão. Na época, um dos co-proprietários deste restaurante, o polémico Julian Niccolini, chega a declarar que a Michelin e o seu guia devem manter-se em França.

Outro dos aspetos censurados é a preferência por restaurantes que, em vez da qualidade da comida apenas, valorizam a formalidade e a apresentação. Com isto entenda-se, por exemplo, as vindas sucessivas à mesa para explicar cada produto, receita e vinho que são servidos e a construção de obras de design com a comida colocada nos pratos. Oficialmente são cinco os critérios elencados pela Michelin: a qualidade dos produtos, a mestria dos sabores e das técnicas de cozinha, a personalidade do chefe na sua cozinha, o valor pelo dinheiro e a consistência entre as visitas. O primeiro e o último são referidos como dois dos que podem ter mais peso, sendo a boa comida o valor supremo defendido publicamente pela Michelin.

Entre os chefes correm histórias que garantem haver restaurantes beneficiados por terem um sofá no bar ou um ambiente luxuoso e outros prejudicados pelo nível do imóvel, das casas-de-banho e do estacionamento. Rumores que são contrariados pela realidade, pelo menos na Ásia. O Sushi Saito, em Tóquio, soma a terceira estrela em 2010, quando ainda está instalado num simples balcão para oito pessoas…localizado num parque de estacionamento. Curiosamente não é a falta de sofisticação, mas antes o facto de não aceitar reservas, o que o faz perder as estrelas todas agora, em 2019, e exclui-lo do guia para 2020.

Ainda na Ásia, o Hawker Chan, em Singapura, ostenta uma estrela desde 2016 com o seu conceito de comida de rua (com a informalidade que isto implica), que lhe dá o estatuto de restaurante com estrela Michelin mais barato do mundo. As diferenças entre os perfis estrelados no Oriente e no Ocidente podem ser explicadas pelas diferenças culturais, que fazem da comida de rua ou das localizações bizarras a normalidade local.

O chef Jiro Ono na festa de apresentação do Guia Michelin Tóquio de 2008

O chef Jiro Ono na festa de apresentação do Guia Michelin Tóquio de 2008

KIYOSHI OTA

No Japão, o país que mais se destaca e cresce no Guia Vermelho nos últimos anos, o protagonismo tem sido recebido com desconfiança e surpresa. Os mais dados a teorias da conspiração alegam que a explosão de estrelas (só em Tóquio há 226 restaurantes Michelin) tem mais a ver com o desejo de posicionar a empresa de pneus no mercado japonês (fortíssimo na produção de automóveis) do que mérito dos restaurantes. O The Wall Street Journal, em 2010, revela que alguns chefes japoneses ficam surpreendidos por serem distinguidos e resistem à ideia de aceitar a estrela, devido ao previsível aumento das reservas e a consequente dificuldade em manter a qualidade.

O que estes rejeitam, outros tantos perdem a cabeça por não terem. O caso mais mediático (e dramático) de obsessão com as estrelas Michelin envolve o chefe Bernard Loiseau, que se suicida em 2003 na sequência de especulações que indicam que irá perder uma das suas três estrelas. O dono do La Cotê d’Or fica de certa forma imortalizado no filme de animação ‘Ratatouille’, ao ser a inspiração do personagem Auguste Gusteau. Este chefe de cozinha ficcionado morre de tristeza devido à perda de uma das suas cinco estrelas, anos antes do espaço temporal em que decorre o filme, e aparece em espírito para inspirar o rato Rémy, que o idolatra e sonha em ser cozinheiro.

O impacto psicológico nos chefes não faz parte das variáveis a ter em conta pelos inspetores da Michelin, eles próprios a braços com uma profissão que também tem o seu lado sombrio. Em 2004, Pascal Rémy, inspetor da Michelin com base em França, publica um livro em que revela os bastidores daquele que é o trabalho mais invejado por amantes da gastronomia. O ex-inspetor (despedido em 2003 na sequência de ter informado a Michelin da intenção de escrever este livro) descreve uma vida solitária e com longas temporadas na estrada, longe de casa. A elevada pressão, derivada da obrigação de elaborar relatórios detalhados num curto espaço de tempo, e a necessidade de visitar cinco e seis restaurantes (ou mais) no mesmo dia são outros aspetos menos glamorosos desta atividade.

No livro ‘O Inspetor Senta-se à Mesa’, Pascal Rémy vai mais fundo. Garante que em França, na sua época, só é possível fazer uma visita com um intervalo de três anos e meio por existirem apenas 11 inspetores no país, em oposição à garantia da Michelin de visitar todos os 4 mil restaurantes avaliados, com um intervalo de um ano e meio, no máximo. A Michelin não rebate a acusação, mantendo no segredo dos deuses, até hoje, o número de provadores que tem ao serviço. O reduzido número de inspetores em França e a pressão a que estão sujeitos é o que pode justificar a confusão criada em 2017. Neste ano, o pequeno café de bairro Bouche à Oreille, em Bourges, é distinguido (por engano) com uma estrela Michelin, ao ser confundido com um restaurante com o mesmo nome em Boutervilliers, a 50 quilómetros de Paris.

É também Pascal Rémy quem ousa apontar o dedo à política de chefes intocáveis, que a comunidade internacional de cozinheiros critica à boca pequena. Revela que os chefes mais influentes são sujeitos a uma avaliação menos rigorosa do que os chefes desconhecidos. Uma declaração que ressoa com um dos muitos rumores do sector. Mais ou menos unânime é o facto de os inspetores fazerem a marcação anonimamente e pagarem todas as despesas da refeição. Identificam-se após a refeição ter sido paga, chegando a sair do restaurante e voltando a entrar para pedirem informações que não são disponibilizadas durante o serviço, bem como sugestões de restaurantes para visitarem na região. Por serem poucos há alguns que já são conhecidos e que deixam de sobreaviso o chefe, assim que põem o pé no restaurante.

Os inspetores desencantados (ou traiçoeiros), os chefes que recusam as estrelas (e os outros tantos obcecados com elas), o crescimento da notoriedade e das reservas (e os custos acrescidos para manter esta dinâmica), a imprevisibilidade dos restaurantes estrelados (ou as escolhas que extravasam os cinco critérios oficiais) são parte da história do mais reconhecido e atacado guia de restaurantes. Indiferente a tudo isto, Bibendum (Bib para os mais familiarizados com o boneco da Michelin, desenhado com pneus empilhados) continua a sorrir e a acenar. Aos que entram e aos que saem do seu Guia Vermelho.