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Vida Extra

€30 é o preço de 55 pratos com estrela Michelin

Evite esta crónica se não gosta de cozinhar nem de alta gastronomia. Esta semana, a jornalista Catarina Nunes escreve sobre cozinhar em casa receitas com estrela Michelin

Joachim Koerper (de jaleca) garante que nunca faz uma ementa que inclua pratos de que não gosta

D.R.

Existe todo um prazer em torno da ideia de preparar e servir um jantar em casa para um grupo de amigos. Isto, claro está, para aqueles que adoram cozinhar e receber. Se prefere ficar longe do fogão escusa de continuar a ler este texto. Ou não, caso aprecie alta gastronomia.

A crónica desta semana é para pôr qualquer um a confecionar em casa receitas com uma estrela Michelin. Mas pode igualmente encher as medidas daqueles que se deslumbram com a capacidade de elevar uma refeição até ao céu das estrelas Michelin. O livro de receitas de Joachim Koerper serve estes dois propósitos e regista ainda a história do chefe alemão e dos 15 anos do Eleven, restaurante em Lisboa onde dirige a cozinha desde a abertura, em 2004.

A fotografia de capa (e de todas as receitas) e a ilustração da contracapa são da autoria de Nuno Correia

A fotografia de capa (e de todas as receitas) e a ilustração da contracapa são da autoria de Nuno Correia

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São 207 páginas com 55 receitas (24 entradas, oito peixes, 10 carnes e 13 sobremesas), selecionadas entre as preferidas de Joachim Koerper. O almoço de apresentação do livro (ou melhor, de concretização de algumas das suas receitas) abre com a famosa Barra de Ouro. Uma terrina de foie gras em forma de lingote, cujos segredos se encontram na página 80 do livro, que é uma edição bilíngue (português e inglês).

O almoço acompanha o folhear das páginas. A entrada de carabineiro com ervilhas orgânicas e chouriço de porco bísaro (página 86 e fotografia de capa do livro) é seguida pela vieira em horta de cogumelos e azeitonas (página 130) e pelo rabo de boi com puré de batata e agrião (página 170). As apresentações e os sabores dos pratos fazem jus à estrela Michelin que o Eleven ostenta consistentemente desde 2013, depois de a ter perdido dois anos antes, em 2011. Um acidente de percurso, tendo em conta que a primeira estrela é ganha logo no ano de arranque, em 2004.

Os segredos da famosa Barra de Ouro, uma terrina de foie gras em forma de lingote, encontram-se na página 80

Os segredos da famosa Barra de Ouro, uma terrina de foie gras em forma de lingote, encontram-se na página 80

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O Eleven é desenhado de raiz no alto do Parque Eduardo Sétimo, integrado no Jardim Amália Rodrigues, e inaugura a 11 de novembro (mês 11) com 11 sócios, daí a denominação ‘onze’ em inglês. Este número é também inspirado nas duas colunas da época do Estado Novo, que estão localizadas em frente ao restaurante. Cristina Santos Silva e Ana Menezes Cardoso ficam encarregues pelo design dos interiores, onde se encontra uma peça de Joana Vasconcelos (à entrada) e obras do Museu Nacional de Arte Antiga (na sala de refeições).

Joachim Koerper, um dos 11 sócios, chega aqui na sequência de uma consultoria na Quinta das Lágrimas, a primeira experiência em Portugal, pela mão de José Miguel Júdice, advogado que é também sócio do Eleven, onde o filho, Miguel Júdice, assegura a gestão. Para o chefe alemão é fácil encantar-se com os produtos portugueses e deixar-se ficar em território nacional. O livro, escrito por Duarte Calvão, revela que Joachim Koerper tem a certeza que consegue fazer uma boa cozinha na Quinta das Lágrimas quando, na primeira ida ao Mercado da Figueira da Foz, percebe a qualidade do peixe atlântico.

Miguel Júdice partilha a gestão do Eleven com Joachim Koerper

Miguel Júdice partilha a gestão do Eleven com Joachim Koerper

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O fascínio pelos produtos (nacionais e estrangeiros) está refletido no livro de receitas que leva na capa o seu nome. De tal forma que tem um capítulo dedicado a este tema e uma dezena de páginas que elencam os seus preferidos. Gambas e camarões são os primeiros da lista e Joachim Koerper recorda uns camarões cozidos no momento no Mercado de Olhão, que lhe reafirmam a riqueza do mar português. Caril, trufas, salmonete, tomate, caviar, laranja, pão, borrego, queijos, lavagante, foies gras, cogumelos, frutas do Brasil e porco preto completam o top 15 deste chefe.

Folheando o livro fica evidente a presença destes produtos na generalidade das receitas. As indicações para confecionar cada prato incluem não só os ingredientes necessários como as preparações, as apresentações e as finalizações. Presente em todos os pratos (exceto nas sobremesas) está um decorativo cubinho de tomate, que é a imagem de marca das criações de Joachim Koerper. A sua cozinha de inspiração mediterrânea deixa, no entanto, espaço à materialização das suas origens. A sobremesa servida durante a apresentação do livro, a Picada de Abelha (página 176), remete para a iguaria alemã Bienenstich.

A sobremesa Picada de Abelha (página 176) remete para a iguaria alemã Bienenstich

A sobremesa Picada de Abelha (página 176) remete para a iguaria alemã Bienenstich

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Joachim Koerper nasce a 25 de dezembro de 1952 em Saarbrücken, cidade alemã junto à fronteira com França. Sabe desde cedo que a sua vida será dedicada à cozinha. Prepara o primeiro prato aos oito anos, uns ovos fritos que se tornam um clássico nas refeições em família. Aos 15 anos ruma ao Lago Konstanz (entre a Alemanha, Suiça e Aústria) para trabalhar na cozinha do Hotel Falken, onde permanece durante três anos. Mais tarde faz um estágio no icónico Moulin des Mougins, em Mougins, no sul de França.

A concretização deste homem do norte da Europa, que se encanta com o sul, dá-se em Espanha, com a abertura do seu próprio restaurante. O Girasol, localizado em Moraira (perto de Alicante) alcança duas estrelas Michelin e recebe o prémio Bodega del Ano, que o distingue como o melhor restaurante de Espanha, em 2002. Acaba por ser encerrado em 2005, na sequência da vinda de Joachim Koerper para Portugal.

O Eleven é integrado no Jardim Amália Rodrigues e inaugura a 11 de novembro (mês 11) com 11 sócios, daí a denominação ‘onze’ em inglês

O Eleven é integrado no Jardim Amália Rodrigues e inaugura a 11 de novembro (mês 11) com 11 sócios, daí a denominação ‘onze’ em inglês

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O livro que convida a concretizar as receitas preferidas deste chefe Michelin reflete o que Joachim Koerper quis mostrar de si, mais aquilo que Duarte Calvão viu, ouviu e (sobretudo) provou, e que traduz no texto. É uma viagem à história de um restaurante e de um chefe e à sua visão da alta gastronomia. Joachim Koerper garante que nunca faz uma ementa que inclua pratos de que não gosta. O teste ao seu paladar, agora, expande-se para fora das paredes do exclusivo Elevem e democratiza-se na casa de todos. De qualquer um que deite as mãos a tachos e panelas.

Joachim Koerper by Eleven

€30 (Livraria da Travessa)

Grátis (um exemplar por cada duas reservas dos menus Eleven, Lavagante e Trufa Branca, no restaurante Eleven)