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Vida Extra

O que os Açores têm de mais exclusivo não é aquilo que imagina

A viagem de 48 horas da jornalista Catarina Nunes aos produtos exclusivos dos Açores dá o mote à crónica ‘Sem Preço’ desta semana

A imprensa internacional não se cansa de repetir que os Açores são o próximo destino incontornável. Os vulcões, as águas termais, as lagoas e os prados verdes são o cartão-postal anunciado, que está a levar um crescente número de turistas em busca desta natureza bruta. Mas estas ilhas têm um segredo, mais ou menos guardado, que as torna num destino de luxo: os produtos de gastronomia que só se encontram aqui.

No livro “As Ilhas Desconhecidas – Notas e Paisagens”, Raul Brandão escreve sobre a beleza metafísica das paisagens e dos povos insulares (incluindo a Madeira). É um diário impressionista que resulta de uma viagem atlântica a bordo do navio São Miguel, entre junho e agosto de 1924, e imortalizada na obra editada em 1926. Num meio de transporte mais rápido e confortável (o avião), chego a Ponta Delgada, na ilha de São Miguel, não em busca do lado filosófico de Raul Brandão, nem dos clichês turísticos da imprensa.

Os produtos exclusivos destas ilhas são o objetivo, a pretexto do festival gastronómico 10 Fest Azores, que durante dez dias coloca dez chefes de alta gastronomia a criar dez jantares, com ingredientes locais. Dois jantares e uma ilha, em dois dias, é a minha versão (ultra) condensada da viagem aos sabores açorianos. Assim que aterro, o primeiro destino é o Rei dos Queijos, loja ao lado do Mercado Municipal de Ponta Delgada, cujo nome indica o que se encontra no interior, entre vinhos, doces e queijadas locais, como as de Vila Franca do Campo e as da Graciosa.

A exclusividade do queijo São Jorge é traduzida não só nos métodos de produção artesanais como no preço, que pode chegar a €125 por queijo

A exclusividade do queijo São Jorge é traduzida não só nos métodos de produção artesanais como no preço, que pode chegar a €125 por queijo

O olhar fixa-se nas enormes rodas amarelas empilhadas em prateleiras. É o Queijo São Jorge que, apesar de ser produzido na ilha com o mesmo nome, é curado em São Miguel, por ser aqui que se encontram as condições de humidade ideias para este processo. Mário Bernardo, um dos filhos do mais conhecido ‘afinador’ de queijos dos Açores, está atrás do balcão e vai apresentando as melhores variedades que tem à venda. Como variedade entenda-se os produtores (Topo, Lourais e Beira) e os tempos de cura (de três a 24 meses). Todos são feitos com leite cru das vacas que pastam na ilha e quanto mais tempo de cura mais se acentua o característico paladar picante.

A forma cilíndrica (com entre nove e 11 quilos), o leite de vaca inteiro e um teor de humidade entre 49% e 63% são alguns dos aspetos que fazem do Queijo São Jorge uma denominação de origem protegida (DOP), exclusiva deste tipo de queijo. A exclusividade é traduzida não só nos métodos de produção como nos preços: o mais barato, com uma cura de três meses, custa €9,50 por quilo, enquanto o mais raro, com 24 meses de afinação, ascende a €11,60. Na prática significa que um queijo pode custar entre €100 e €125.

Entretanto, o mais novo dos irmãos Bernardo puxa os méritos de um queijo de São Miguel e de outro do Faial: a preciosidade da Queijaria Furnense, um queijo curado em água azeda das Furnas e banhado em salmora de água mineral, que lhe confere um sabor a água férrea, e o queijo O Morro, curado e com pasta mole, que em 2017 foi distinguido pela revista norte-americana ‘Wine Spectator’ como um queijo de elite. Sobre queijos e a sua afinação fiquei esclarecida.

O raid sobre os produtos açorianos prossegue para o ananás, em direção à plantação Augusto Arruda, a mais antiga da ilha. Até ao final do século 19, encontra-se aqui um laranjal que acaba dizimado pela filoxera, sendo substituído, no início do século 20, pelo fruto que dá fama ao arquipélago, comercializado com a denominação ‘Ananás dos Açores’, para não ser confundido com as espécies originárias de países tropicais ou com o abacaxi da Costa Rica, por exemplo. Comumente, o abacaxi tem um formato mais alongado e é menos ácido do que o ananás, mas o que provo é mais doce do que o esperado.

O ananás Augusto Arruda custa €6 a unidade e dá origem a várias especialidades de produção própria, como os licores

O ananás Augusto Arruda custa €6 a unidade e dá origem a várias especialidades de produção própria, como os licores

O ananás Augusto Arruda (não só o mais antigo como o mais famoso em São Miguel) é cultivado em estufas e demora cerca de dois anos até estar pronto a colher, num processo composto por sete fases, seguindo os métodos artesanais, e que lhe vale um preço final de €6 por unidade. As características únicas são extensíveis aos pontos de venda e é preciso vir até aqui para provar esta especialidade, que está disponível apenas na loja de apoio a esta plantação na Fajã de Baixo, em São Miguel, que conta mais de cem anos de existência. Neste espaço encontram-se também vários produtos derivados do ananás Augusto Arruda, como licores, doces, chutney, mostarda e piri-piri.

O sol ainda não caiu, mas aproxima-se a hora marcada para o nono jantar do 10 Fest Azores. Maria da Graça Teixeira, diretora-executiva da Escola de Formação Turística e Hoteleira (EFTH) açoreana, faz as honras da casa nas visitas aos queijos e aos ananases e é a anfitriã no festival gastronómico, que acontece há oito anos. Enquanto diretora executiva da escola que serve de base ao encontro dos dez chefes de cozinha de autor, nacionais e internacionais, Maria da Graça explica que o objetivo do 10 Fest Azores é promover a riqueza e singularidade dos produtos destas ilhas.

Este desígnio é partilhado pelos accionistas da EFTH: o Governo Regional (50%), a companhia aérea SATA (25%) e a Câmara de Comércio e Indústria de Ponta Delgada (25%). A conjugação de vontades materializa-se no restaurante Anfiteatro, a unidade de aplicação prática da aprendizagem dos alunos da escola e para onde me dirijo para o penúltimo jantar do 10 Fest Azores. O jantar de seis pratos (número mínimo para todos os chefes) está a cargo de Francesco Dili, italiano que está à frente da cozinha do Ferreira Café, no Quebeque, cujo proprietário é um dos milhares de açorianos emigrados no Canadá.

Maria da Graça Teixeira, diretora da escola de hotelaria e turismo que organiza o festival gastronómico que promove os produtos açorianos

Maria da Graça Teixeira, diretora da escola de hotelaria e turismo que organiza o festival gastronómico que promove os produtos açorianos

Silvergray

Com o chefe italiano absorvido nas lides da cozinha, é o sotaque do norte de Portugal que me acolhe à chegada ao restaurante projetado pelo arquiteto Manuel Salgado. Óscar Geadas, um dos mais recentes chefes nacionais com uma estrela Michelin, prepara-se para se juntar aos cerca de 80 comensais neste jantar e já tem em mente os ingredientes a utilizar na refeição que irá servir no dia seguinte. O mar dos Açores traz-lhe as lapas, a lagosta, a garoupa e o lírio, enquanto a terra fornece a batata-doce, o ananás e a pimenta da terra, mais a vazia das vacas que pastam nos prados verdejantes. Diz que vai apresentar um menu transmontano-açoriano…

O suspense mantém-se até ao dia seguinte porque esta noite a cozinha está entregue ao chefe italiano, que no Canadá lidera o restaurante que integra o circuito de eventos sociais das provas de Fórmula Um. Com vista sobre a baía de Ponta Delgada, Francesco Dili leva a experiência gastronómica açoriana ao limite. A alguns ingredientes locais, como o caranguejo real do Pico, as algas cabelo-de-velha e o queijo São Jorge, por exemplo, acrescenta o ex-libris de São Miguel: as fumarolas das Furnas, onde é feito o tradicional cozido confecionado debaixo da terra e de onde sai o seu Porco no Buraco.

A noite termina com pepino prensado com queijo São Jorge e chocolate branco, mais uma esponja de avelã com alcaçuz, maracujá, chocolate preto e gelado de cominhos. Vou dormir na expectativa do que será apresentado no jantar do dia seguinte, mas antes disso espera-me a plantação de chá que faz a marca Gorreana correr mundo. No dia seguinte de manhã atravesso São Miguel até chegar à Maia, onde em 1873 a família Gago da Câmara começa a plantar chá e, dez anos depois, a produzir (a planta de chá demora nove anos a crescer). Madalena Mota conta que é a sua bisavó a responsável pelo chá que faz sucesso nos Estados Unidos e no Canadá, para onde exporta 20% da produção, bem como em Inglaterra, em França e na Alemanha.

O chá Gorreana começou a ser plantado em 1873, na Maia, em São Miguel, e hoje chega a pontos de venda sofisticados como o Palais de Thés, em Paris, e o Harrod’s, em Londres

O chá Gorreana começou a ser plantado em 1873, na Maia, em São Miguel, e hoje chega a pontos de venda sofisticados como o Palais de Thés, em Paris, e o Harrod’s, em Londres

Casas de chá e pontos de venda sofisticados como o Palais de Thés, em Paris, e o Harrod’s, em Londres, são o destino do chá cuja terra ácida, onde é cultivado nesta zona da ilha de São Miguel, lhe confere um paladar mais suave, em particular no chá verde. À semelhança dos ananases, o chá foi a alternativa aos laranjais, que os antepassados de Madalena Mota vêem dizimados pela filoxera, no final do século 19. Começam por cultivar plantas de chá vindas da China e da Índia, mas acabam a desenvolver uma planta própria, que atualmente dá origem a 12 variedades.

O Orange e o Pekoe são os mais exclusivos, por serem extraídos da primeira e da segunda folha da planta do chá, respetivamente. O Orange é aromático e muito leve, enquanto o Pekoe é menos aromático e tem um sabor mais intenso, mas ambos são os preferidos na Alemanha, para onde é exportada 60% da produção destes chás premium. Ter uma produção total de 45 toneladas é, para a bisneta de Ermelinda Pacheco Gago da Câmara, sinónimo de um ano bom. O ano é mau quando se fica nas 37 toneladas. Sol a mais e ausência de nevoeiro é o que define um e outro.

São as imponderáveis ‘Neves de São João’, nevoeiro que protege a planta de apanhar sol diretamente (preservando a humidade) que determinam a quantidade de chá Gorreana produzida. Com 35 hectares de área (vai aumentar mais 10 hectares), esta é a maior plantação de chá da Europa, encontrando-se a segunda maior igualmente em São Miguel, no Porto Formoso. Fora desta plantação, no Antillia Hotel, em Ponta Delgada, o Gorreana é elevado a uma experiência de luxo. O Spa Vital propõe um ‘envolvimento’ com a natureza açoriana, com vários tratamentos à base não só do chá Gorreana como do mel dos Açores, bem como massagens com pedras basálticas quentes.

Óscar Geadas, distinguido em 2018 com uma estrela Michelin com o restaurante G, em Bragança, lidera a cozinha no último jantar do 10 Fest Azores

Óscar Geadas, distinguido em 2018 com uma estrela Michelin com o restaurante G, em Bragança, lidera a cozinha no último jantar do 10 Fest Azores

Silvergray

Mesmo não sendo o objetivo desta visita de 48 horas, é impossível não sentir a natureza que inspira a imprensa internacional e o diário da viagem de Raul Brandão. Estradas contornadas por hortênsias azuis, vacas que pastam em prados verdejantes, fumarolas que assinalam a presença de vulcões e as sobejamente famosas lagoas impõem-se nesta ilha. As ‘Neves de São João’, que ajudam o chá, dão tréguas por alguns minutos e a Lagoa do Fogo mostra-se em todo o seu esplendor. Pelo caminho, ainda passo pela Lagoa das Sete Cidades e depois pela Caloura, aldeia no Vale de Cabaços, onde almoço o que de mais único o mar açoriano dá, apresentado na sua forma mais simples: peixe-porco, encharéu e anchova grelhados.

Regresso ao quartel-general do 10 Fest Azores — repleto de chefes consagrados, dois deles com estrelas Michelin — dividida entre a simplicidade e contexto em que saboreio estes peixes (literalmente com o mar junto aos pés) e o que me espera no último jantar: um sofisticado menu de degustação do chefe que pôs Bragança no mapa dos foodies mundiais, ao ganhar uma estrela Michelin no final de 2018, no restaurante G. Óscar Geadas (acompanhado pelo irmão António, que faz a harmonização dos vinhos) arranca com a tal prometida combinação transmontana-açoriana: bola de Berlim com queijo do Morro e roché de alheira.

O ‘casamento’ de sabores repete-se nos pratos principais com uma improvável garoupa com morcela e aipo. No remate final (as sobremesas) vencem os sabores açorianos, com um sorbet de maracujá, servido num cone de amêndoa, e um pudim de queijo São Miguel com ananás dos Açores. Numa passagem do livro “As Ilhas Desconhecidas”, Raul Brandão escreve que percebeu que o que as ilhas açorianas têm de mais belo, e que as completa, é a ilha em frente, numa perspetiva de nove ilhas fechadas sobre si próprias. O que percebo em 48h apenas numa das ilhas é um arquipélago de sabores abertos ao mundo, que deixo com muito ainda por descobrir.

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