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Vida Extra

Comer com as mãos na alta gastronomia? Sim, e com emoção

Na crónica ‘Sem Preço’ desta semana, a jornalista Catarina Nunes escreve sobre a ‘descida à terra’ da alta gastronomia, que se quer comida com as mãos no mais recente restaurante de Ljubomir Stanisic

Uma cabeça de vaca com rábano e tutano, para juntar à mão e enrolar em pão somun, é a proposta mais tocante do menu, por ser a única receita que Ljubomir Stanisic herdou do pai, com quem manteve uma relação péssima

Fabrice Demoulin/100 maneiras

Já é mais do que sabido que o novo luxo é a simplicidade e aquilo que é autêntico. A alta gastronomia está a pegar nestas referências com um convite ao regresso às origens, propondo cozinha de autor para ser comida com as mãos. Não é com este objetivo em mente que Ljubomir Stanisic elabora o A História, mas o que é facto é que cerca de metade dos 17 pratos, que serve num dos menus do novo 100 Maneiras, são apresentados sem talheres.

No ocidente tal hipótese é encarada com reservas, mas no oriente é parte integrante da normalidade local, incluindo nos ambientes mais sofisticados. O disruptivo chefe de cozinha reconhece que não está a fazer propriamente algo de raro ou que considere uma tendência. É antes privilegiar uma forma de comer mais próxima dos alimentos, ‘crua’ e real, em que o acrescentar de mais um sentido (o tato) traz emoção à experiência. Mais: é o reflexo do próprio Ljubomir, conhecido por ter uma personalidade emotiva, para o bem e para o mal.

Ljubomir Stanisic garante que até agora só houve uma cliente que se recusou a comer com as mãos

Ljubomir Stanisic garante que até agora só houve uma cliente que se recusou a comer com as mãos

Fabrice Demoulin/100 maneiras

Não faltam sentimentos no menu A História, que conta o caminho do cozinheiro jugoslavo, desde a fuga da guerra em Sarajevo, onde nasce em 1978, passando por Estocolmo, Copenhaga, Helsínquia, Madrid, Barcelona e Paris, até à pacificação interior em Portugal. É no segundo capítulo do A História que se encontra a proposta mais tocante: uma cabeça de vaca com rábano e tutano, para juntar à mão, enrolar em pão somun e comer como um taco. A emoção não vem da logística associada ao último prato do segundo capítulo do menu, mas do facto de ser a única receita que Ljubomir herdou do pai, com quem manteve uma relação péssima.

É um tratado de paz com o progenitor rude e bruto e, por isto, dificilmente este prato poderia ser comido de outra forma. O couvert com seis peças, a Introdução (entrada) e os cinco snacks são os restantes elementos concebidos para serem degustados sem cerimónia nem talheres. O chefe e proprietário do novo 100 Maneiras garante que até agora os clientes têm embarcado neste mergulho no seu imaginário, que o leva a apelidar o restaurante (que mudou do nº 35 da rua do Teixeira para o nº 39) como uma experiência de dive dining, em vez do tradicional fine dining.

A Mesa de Jantar, com 12 lugares, é o espaço principal do novo 100 Maneiras, que tem mais duas salas com 10 lugares cada uma (a Estufa e o Quarto dos Fundos)

A Mesa de Jantar, com 12 lugares, é o espaço principal do novo 100 Maneiras, que tem mais duas salas com 10 lugares cada uma (a Estufa e o Quarto dos Fundos)

Fabrice Demoulin/100 maneiras

A exceção a esta disponibilidade generalizada para o regresso às origens à mesa não falta. A recusa de uma tia de Cascais - conta Ljubo (diminutivo como é conhecido) - em comer à mão a entrada de salada mista (anchovas, trufa preta e parmesão) é a confirmação da regra. De nada valeu a capacidade de persuasão do chefe (bem demonstrada no programa de televisão 'Pesadelo na Cozinha’). A salada acaba por ser empratada e servida com talheres.

Num estilo menos conflituoso do que aquele que o público está habituado, Ljubomir Stanisic não está preocupado com os preconceitos em relação à alta cozinha preparada para ser comida com as mãos. Fala apenas por si: faz aquilo que lhe faz sentido. E comer com as mãos é o que lhe dá mais prazer, pela emoção e suculência transmitidas pela experiência. Reconhece que nem tudo é para degustar desta forma e o que é pensado para ser comido à mão é adaptado para ser consumido com delicadeza.

O carabineiro Talking Head, um tártaro deste ‘Ferrari’ do marisco, com a cabeça desidratada, especiarias e lima, é um escárnio do excesso

O carabineiro Talking Head, um tártaro deste ‘Ferrari’ do marisco, com a cabeça desidratada, especiarias e lima, é um escárnio do excesso

Fabrice Demoulin/100 maneiras

Aliás, os poucos talheres que só começam a ser necessários a meio da história, em alguns dos pratos principais, não são obra do acaso nem de pouco cuidado. Foram pensados com toda a entrega e alma. Feitos à medida e com o detalhe de as facas serem apoiadas em pedras apanhadas pelo próprio Ljubomir e os filhos, na praia de Vila Nova de Mil Fontes. A loiça foi igualmente idealizada pelo cozinheiro e os vinhos (com uma carta com 400 referências e outra com 100) são servidos em copos de cristal feitos à mão.

Ljubomir coloca a provocação menos no serviço e nos modos à mesa e mais no abalar de crenças. É fazer descer à terra a alta gastronomia, que, no essencial, é uma experiência que é suposto ser divertida, sem nos levarmos demasiado a sério. Gosta da controvérsia de servir comida de luxo para ser comida com as mãos, como o carabineiro Talking Head, um tártaro deste ‘Ferrari’ do marisco, com a cabeça desidratada, especiarias e lima. Considera este prato um escárnio do excesso e da visão da cozinha como uma coisa muito séria, quase religiosa.

O novo 100 Maneiras está instalado no Bairro Alto, em Lisboa, na antiga morada da casa de fados Adega do Teixeira

O novo 100 Maneiras está instalado no Bairro Alto, em Lisboa, na antiga morada da casa de fados Adega do Teixeira

Fabrice Demoulin

É deste misto entre irreverência e luxo que é feito também o espaço onde se instala o novo 100 Maneiras, na antiga morada da casa de fados Adega do Teixeira. Dividido em três espaços (Estufa, Mesa de Jantar e Quarto dos Fundos), o ambiente idealizado pela designer de interiores Nini Andrade e Silva combina a natureza com o cosmopolitismo, num ambiente escuro que remete para uma atmosfera de luxo decadente. O cenário ideal para o imaginário de banquetes opulentos, com porcos a assar num espeto, em que vale comer e beber com os modos que apetecer.

Este contexto assenta na perfeição em Ljubomir, que acredita que o andar para a frente na cozinha de autor implica, muitas vezes, olhar para trás. É por isto que salienta a moda da cozinha de fogo que está a invadir a alta gastronomia e do máximo respeito prestado aos produtos na hora de os transformar. O regresso a onde tudo começa para se criar o novo, com uma base sustentável. Para o chefe ‘tugoslavo’, o regresso às origens não é, provavelmente, a resposta para todos os desafios que entram nas cozinhas de topo. Mas acredita que algumas respostas passam por aí. Comer com as mãos não é uma tendência. É a história da alimentação da humanidade.

Menus*

A História (17 pratos) €110

O Conto (11 pratos) €80

Ecos do 100 (15 pratos) €100

*todos sem bebidas

Restaurante 100 Maneiras, Rua do Teixeira, nº39 Lisboa, das 19h às 2h (cozinha encerra às 22h30)