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O chefe Rui Rebelo escreve no Vida Extra sobre “A Técnica da Emoção”

Conheça as tendências que marcam o mundo da cozinha e de que forma o percurso de um chef define a sua técnica

Rui Rebelo

Rui Rebelo

Chefe de cozinha

Se primeiro sentimos e só depois pensamos, como é que não nos devemos deixar levar pelos nossos sentimentos? Emoção é informação. No meu percurso profissional, sempre foi um ingrediente fundamental na preservação da autenticidade do que cozinho. Desligar-me da emoção seria perder por completo a razão.

Acredito que só quem sabe utilizar o seu lado emocional poderá assegurar a sua sustentabilidade profissional. A atualidade parece deixar tudo à mercê das tendências e de conceitos pop-up, mas o que hoje é uau um dia será apenas normal ou terá apenas passado. Novos desafios, como a não aceitação da manipulação química dos alimentos ou a necessidade de reduzir drasticamente a produção animal, poderão levar-nos a repensar radicalmente os nossos fornecedores e a comer conhecimento sobre temas como entomofagia. Quem sabe?

Das duas uma: ou somos reféns, ou revolução. Como não quero ficar refém, quis preparar-me. E isso implicou transformar o tempo e as coisas pelas quais já passei em experiência. E isso faz-se com recurso à emoção.

Talvez pense assim por ter perdido cedo o núcleo natural de segurança emocional: a minha mãe. Até há pouco tempo invejava os chefs que têm as receitas da mãe para colocar no prato. A infância a temperar-lhes a inspiração. Eu, nascido e criado pelo Chiado, achava que não me estava reservada essa sorte da ordem natural das emoções. Mas descobri que na vida também há dor e que na dor também reside o amor. A descoberta consciente deste processo emocional de aceitação da minha história emocionou-me e entusiasmou-me.

A primeira pedra que assentei na construção da Técnica da Emoção foi processar a perda. E depois, com cuidado, manipulá-la. Comecei a querer (re)criar emoções. Servi-me da comida para me alimentar de afeto. Ainda não era cozinheiro e já usava nos meus pequenos almoços aromas que me lembravam dos cheiros de uma casa familiar. Ainda descasco a fruta como a minha mãe. Nas minhas mãos com laranjas que “o senhor trazia do Algarve” como ela me dizia, cheirava as mãos dela. Muitas memórias sensoriais concretizaram-se em pratos que não foram fruto do concreto, mas sim da minha imaginação. E nessas frigideiras e panelas ora lembradas ora inventadas, fui fazendo as pazes com a minha mãe.

O que é inspirador na emoção é ela tanto poder ser usada como um ingrediente para criar, como ser despertada através de uma mistura de sabores.

A decisão de ser cozinheiro foi puramente emocional, até porque na altura não era de todo prestigiante. A minha namorada motivou-me e lá fui eu para Barcelona. E lá fiquei eu sem namorada. E lá aprendi que a importância da emoção está também na cozinha enquanto contexto.

Estive onde tudo se fazia certo, mas a energia era, a meu ver, errada. A técnica sobrepunha-se a tudo o resto como um sabor demasiado forte que anula o prato. Passava-se mais tempo a controlar o erro a todo o custo e isso custava muita energia e dinheiro. Esta experiência influenciou a decisão orgulhosamente irracional de comprar na totalidade a Oficina do Duque. Queria liberdade técnica para induzir emoção no menu e gerir a equipa. A ligação emocional ao projeto fez-me voltar a erguer o restaurante, o que sem grupos ou fundos a proteger-nos as costas é duro, mas também não me faz sentido morrer sem umas quantas cicatrizes.

Enquanto estive no Abac, - um restaurante que agora tem três estrelas Michelin - a trabalhar 16 horas por dia e com parcos recursos, a técnica encontrou a emoção: conheci um primo do atum, o bonito. Apaixonei-me pela beleza de algo menos considerado poder fazer crescer água na boca quando misturado com os ingredientes certos. Portugalizei-o e foi assim que coloquei o sarrajão no menu do meu restaurante.

A técnica da emoção fundamentou-se assim na minha carreira também enquanto pica-miolos criativo. Adoro trabalhar tecnicamente produtos menos reconhecidos até lhes potenciar a reputação emocional. O próprio processo de transformação do comum em algo extraordinário é, para mim, emocionante. Um exemplo desta dicotomia emocional conforto/desconforto é o borrego com gelado de hortelã, também presente no menu da Oficina: o frio do gelado num prato principal de um lado, o conforto do reconhecimento de que a hortelã fica bem com o borrego, do outro.

Empurrar a cozinha para uma zona vibrante em que as emoções são fatores de decisão é uma disciplina deliciosa. Cozinhar é uma forma de voltar aos lugares onde já fui feliz, de lidar com a dor, de dar amor, de provocar prazer, de crescer. No meu percurso enquanto chef, a Técnica da Emoção dar-me-á sempre razão.

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