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Trufa branca: a vida curta (e cara) do diamante da cozinha

Em “Sem Preço”, com novas entradas todos os sábados, a jornalista escreve sobre marcas e experiências que o dinheiro pode comprar e outros luxos impagáveis. Mas este é um texto Extra, como a Vida. Apresentamos

Poucas iguarias gastronómicas estão envolvidas numa mística de paladar indescritível, origem misteriosa e elevadíssimo preço, como a trufa branca. Tive a verdadeira dimensão do que se trata quando há um tempo almoçava distraidamente em conversa com um amigo. Tinha chegado à mesa uma burrata com tomate e manjericão, quando o empregado pergunta se a pode guarnecer com algo amarelado. Respondo que sim, sem olhar com olhos de ver para o que trazia entre mãos. Ou a conversa estava demasiado boa, ou o nosso nariz e papilas gustativas estavam adormecidos, que só quando chegou a conta ‘caiu a ficha’ do que tínhamos comido: as aparas de trufa branca tinham custado o mesmo do que o almoço.

O preço astronómico tem como causa a raridade e a curta longevidade deste fungo subterrâneo, a meio caminho entre um tubérculo e um cogumelo, que é um dos ex-libris de Itália. É apenas entre outubro e novembro (e até dezembro, dependendo das condições climatéricas), que decorre a caça à trufa branca, a irmã sofisticada da trufa preta e da trufa de verão (mais comuns). E trata-se mesmo de uma caçada. Nesta altura do ano, as atenções do mundo gastronómico viram-se para Alba, na região de Pidemont no norte de Itália, a capital da trufa branca, onde os trufalao, (denominação em italiano para caçadores de trufas) soltam na floresta os cães farejadores lagotto romagnolo, raça local treinada para descobrir as preciosidades escondidas a 20/40 centímetros da superfície que, mais tarde, vão parar ao leilão mundial de trufa branca, no Castello di Grinzane Cavour, também em Alba.

Jorge Simão

Foi aqui que foi desenterrada uma trufa gigante (com 1,153 kg, ultrapassando a barreira psicológica de um quilo, estabelecida internacionalmente) que veio parar a Portugal, pelas mãos de Tanka Sapkota, chef nepalês radicado em Lisboa há mais de 20 anos e que faz carreira cá a explorar a gastronomia italiana. Há dois anos, o chefe Ljubomir Stanisic, do 100 Maneiras, já tinha trazido de Arezzo, na Toscana, uma trufa branca de tamanho que metia respeito (com 618 gramas) e a maior que a empresa italiana Toscobosco tinha vendido até à altura. A referência de peso está sempre a subir. A imprensa internacional, no início de novembro, entrou em loucura com a divulgação, da alegadamente maior trufa branca de sempre (com 1,150 kg), descoberta na Toscana e vendida para o restaurante italiano Roberto’s, no Dubai, por 50.910 dólares (€45 mil).

Jorge Simão

No livro do Guiness, porém, o recorde vai para uma tuber magnatum registada em dezembro de 2014 com 1,786 kg, apesar de ter sido ‘caçada’ em Itália, uma semana antes, com 1,880 kg - a redução de tamanho, característica das trufas, deve-se à perda de humidade. O ‘troféu’ foi adquirido por um licitador de Taiwan, que pagou à Sotheby’s de Nova Iorque 61.250 dólares (€54 mil), mais 22,5% de comissão da leiloeira. Tanka Sapkota não diz quanto custou o seu ‘diamante da cozinha’, mas revela que gastou uma parte das suas poupanças. Um dinheiro que vale a emoção que sentiu quando um dia, às 8h da manhã, recebeu uma mensagem de um trufalao de Alba, a anunciar-lhe que tinha entre mãos uma trufa branca com mais de um quilo, como o chefe nepalês lhe tinha pedido para encontrar. O negócio foi fechado, mas com momentos de ansiedade quando soube que havia alguém que oferecia o dobro. A Bolsa da trufa branca não tem valores definidos, mas Tanka Sapkota arrisca dizer que um quilo de uma peça inteira pode começar a partir de €100 mil, descendo para entre €3 mil e €8 mil se estiver a ser pesado um conjunto de trufas brancas separadas.

O marco histórico em Portugal é assinalado até dezembro no primeiro restaurante que Tanka Sapkota abriu em Portugal, o Come Prima (tem também o Forno d’Oro, o Il Mercato e a Casa Nepalesa), com pratos à carta. Uma opção propositada, em vez de os tradicionais menus de degustação que podem variar entre €100 e €300, para democratizar a trufa branca com pratos isolados entre €34,90 e €49,90. Na cozinha, não gosta de complicar. Prefere aquilo que faz uma refeição falar por si (a simplicidade e a qualidade dos produtos), sem confundir o palato com molhos fortes e complexos. As opções são, por exemplo, o ovo cozido a baixa temperatura, o arroz italiano com parmesão e os escalopes de vitela, cada um deles coberto com lascas de trufa branca acrescentadas quando o prato já está na mesa, para não perder o aroma característico.

O detalhe de não poder ir ao lume é uma das muitas especificidades, que começam ainda antes desta iguaria se formar em solos alcalinos (com um PH superior a 7,5), na sequência da associação simbiótica entre raízes e fungos (denominada como micorriza). O processo dá-se em colaboração com as raízes de algumas árvores e arbusto (carvalho, azinheira e esteva) e precisa da humidade da água da chuva. As trufas brancas são um acaso da natureza, não sendo possível reproduzir a sua formação nem garantir que no ano seguinte vão aparecer no mesmo buraco onde foram retiradas no ano anterior. Mais desconhecido ainda é o tempo que demoram até se formarem. O que os caçadores de trufas brancas fazem é tentar a sorte em sítios com esta combinação mágica e ‘lançar os cães às moitas’, literalmente, os únicos seres capazes de as detetar sem as danificarem – os porcos foram excluídos desta empreitada por esta razão.

Depois de encontradas há o processo delicado de desenterrar, imaculadamente, as iguarias subterrâneas, evitando que se partam ou que a textura exterior seja alterada, mantendo a terra que as envolve. Quanto mais preservadas e maiores, mais raras. E mais dinheiro em caixa. A seguir é ir a correr pô-las numa balança, porque perdem entre 3% e 5% do peso por estarem ao ar, com o processo natural de desidratação. Até chegarem à mesa são enroladas em papel, mantidas no frigorífico num recipiente fechado e são comestíveis durante cerca de 10 dias depois de terem sido apanhadas. O cheiro forte e inebriante, semelhante a gás (ou a um misto de queijo fermentado com alho, para os narizes mais apurados), é o mais evidente elemento distintivo, impossível de não reconhecer. Exceto por quem vai almoçar às três da tarde, depois de uma noite pouco dormida, ou precisa de ir consultar um otorrino.

É a maior trufa branca da década e foi apresentada em Lisboa. Pode ter custado 150 mil euros

Temporada da trufa branca

Come Prima, chef Tanka Sapkota, pratos entre €34,90 e €49,90

Varanda do Ritz, chef Pascal Meynard, menu com quatro pratos sem bebidas (€160), por pessoa

Eleven, chef Joachim Koerper, menu com quatro pratos sem bebidas (€190), com suplemento de vinhos (€84), por pessoa

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